Beim Smoken gilt  das Motto »Low and Slow«.  Anders als beim Grillen wird das Fleisch nicht hochgradig erhitzt, sondern langsam im heißen Rauch gegart. Heißt: niedrige Temperaturen und lange Garzeiten. Wo es beim Grillen richtig heiß wird, sorgt eine gleichmäßig niedrige Temperatur im Smoker dafür, dass sich das Protein im Fleisch in Gelantine verwandelt. Das macht das Fleisch sehr zart.

Smoker statt Grill

Smoker gibt es in unterschiedlichen Bauformen. Die beliebtesten sind der Watersmoker und der klassische Offset-Smoker. Zentimeterdicke Wände und eine bauchige Form machen die Optik des Offset-Smokers aus. In der Brennkammer wird ein Holzfeuer entfacht; geeignet sind Hart- und Obsthölzer, vor allem wegen des besonderen Rauchgeschmacks. Smoker für die eigene Terrasse gibt es in ordentlicher Qualität ab circa 300 Euro als Watersmoker und ab 1000 Euro als Offset-Smoker, nach oben gibt es preislich viel Luft. Ein hochwertiger Catering-Smoker kann bis zu 30 000 Euro kosten.

»Kein Fleischliebhaber kommt am Smoker-Trend vorbei. Das Fleisch wird unendlich zart und bekommt einen rauchigen Geschmack«, sagt Sebastian Müller. Er und Christian Huber haben ihren Traum vom BBQ im Schwarzwald verwirklicht. Mit einem eigenen Catering der amerikanischen Art bringen sie ein Stück Amerika in den Schwarzwald. Im Dezember vergangenen Jahres hatte das Team seine Feuertaufe im Oberacherner Pub »Pipers«.

Schwein und Rind sind die beliebtesten Fleischsorten der Amerikaner. Schwein wird so zart gegart, dass man es »mit der Gabel auseinanderdrücken kann« und als »Pulled Pork Burger« servieren kann. Auch Spareribs und Brisket (Rinderbrust) sind gern gesehen auf dem Smoker. Die Garzeiten variieren zwischen 6 und 22 Stunden. Ein BBQ soll keine kurzfristiges Vergnügen sein, sondern wird geradezu zelebriert. Grillen und Smoken wird mehr als Event betrachtet, und der Fleischverzehr soll bewusster betrachtet werden.

Regionales Fleisch

Die Qualität des Fleisches spielt eine große Rolle beim Smoken. »Es ist sehr wichtig, dass das Fleisch hochwertig ist«, meint Sebastian Müller. Billigfleisch sollte nicht auf den Smoker. »Ohne das richtige Fleisch lohnt sich die Zubereitungszeit nicht, das schmeckt man am Ende«, erklärt Christian Huber. 

Vermehrte Anfragen

Um die riesigen Fleischstücke perfekt zu garen, müssen die Stücke eine bestimmte Schnittform haben. Sie werden Bratenstücke genannt. Anne Jörger von der Metzgerei Jörger in Fautenbach beobachtet seit zwei Jahren vermehrt Nachfragen nach Fleisch zum Smoken. »Selten wird für große Mengen angefragt, aber immer mal Privatpersonen, die daheim einen kleinen Smoker haben und selber smoken«, sagt die Fautenbacher Metzgerin.

Dass immer mehr Privatpersonen gerne daheim smoken, bestätigt auch Jochen Bohnert von der Metzgerei Bohnert in Oberkirch: »Grillen wird immer mehr angefragt, aber auch Fleisch zum Smoken wird oft vorbestellt.« Der Metzger weiß, was Fleisch zum Grillen und Fleisch zum Smoken unterscheidet: »Im Prinzip nimmt man zum Grillen häufig sehr hochwertiges Fleisch, wie Rumpsteak. Zum Smoken nimmt man sogenannte Bratenstücke, die nicht minderwertiger sind, aber einfach andere Stücke des Tieres sind. Wie zum Bespiel die Brust oder Rippen.«