Alles andere als ein Einheitsbier
Die Teilnehmer bei der »Aktion offenes Werkstor« staunten am Donnerstagnachmittag in der Brauerei Ketterer in Hornberg vor allem über die eingesetzten Technologien. Bis tief in die Kellerräume gab es beeindruckende Einblicke, die trotz der endlich scheinenden Sonne keiner missen wollte.
Informativ und alles andere als bierernst – so war auch dieses Jahr erneut die Führung durch Geschäftsführer Philipp Ketterer durch die Familienbrauerei Ketterer im Rahmen des Offenen Werkstors. Und diese machte darüber hinaus tatsächlich richtig durstig, stellten die Teilnehmer nach etwas mehr als eineinhalb Stunden nach Erkundung des Sudhauses, des Gärkellers oder der Abfüllerei beim anschließenden Probieren der Produkte fest.
Da hatten die sehr interessierten Besucher nicht nur die unterschiedlichen Temperaturen, die zur Herstellung von Bier nötig sind in den verschiedenen Räumen erlebt, sie hatten auch jede Menge Fragen, denen sich der Geschäftsführer gern stellte. Außerdem konnte endlich einmal mit einem Fachmann geklärt werden, ob es den Bierbauch tatsächlich gibt. »Natürlich nicht, der ist eine Legende, denn Bier hat weniger Kalorien als beispielsweise Apfelsaft oder Wein«, versicherte dieser. Das Hüftgold komme deshalb wohl eher daher, dass Bier den Appetit anrege. Wie viele Spezia- litäten benötigt das Bierbrauen neben guten Rohstoffen vor allem eines – Zeit. Dies hat sich die Brauerei Ketterer auf die Fahnen geschrieben. Deshalb ist es für leidenschaftliche Bierbrauer »unmöglich, Bier auf Knopfdruck zu produzieren«. Rund sechs Wochen bis zum fertigen Bier lässt man sich Zeit. Auch werde durch langsames Brauen die Hefe nicht so gestresst und das Bier dadurch bekömmlicher, informierte Philipp Ketterer.
Regional ausgerichtet
Aber noch etwas ist für diese Brauerei bezeichnend. Die regionale Ausrichtung und die familiäre Betriebsgröße erlauben es, kleine feine Bierspezialitäten zu brauen, eben kein Bier von der Stange. Ketterer-Bier wird rund 60 Kilometer »um den Schornstein in Gastronomie, über den Handel und auf vielen Festen« vertrieben.
Die Konzentration liegt klar auf dem regionalen Markt, dadurch kann es sich Ketterer erlauben, die Filtration sehr schonend durchzuführen. »Das heißt, wir belassen viele wertgebende Inhaltsstoffe (Mineralien, Vitamine, Aromastoffe) im Bier, sodass es ein charaktervolles Frischeprodukt bleibt und nicht zur Konserve, zum Einheitsbier wird«, so der Geschäftsführer. Denn dadurch, dass die Ketterer-Biere nicht durch die halbe Welt gekarrt werden, muss auch das Haltbarkeitsdatum nicht unnötig in die Länge gezogen werden. Regionalität spielt schon beim Einkauf eine große Rolle: »Der Großteil unserer Gerste (zweizeilige Sommergerste) beziehen wir von rund 20 Landwirten im Raum Dunningen. Zu den hohen Qualitätsansprüchen für den Gerstenanbau gehört beispielsweise der integriert, kontrollierte Anbau und natürlich der Verzicht auf gentechnisch manipulierte Sorten«.
Er ging ferner auf die enorme Bedeutung der Wasserqualität ein. Für die Ketterer-Biere wird natürliches Mineralwasser, quellfrisch und völlig unbehandelt für den Brauprozess eingesetzt – was in Deutschland wahrscheinlich einmalig sein dürfte. Dieses Wasser, das »Hornberger Lebensquell« ist mit 1,1 Grad Deutsche Härte sehr weich, so dass sich die Geschmacksstoffe der Bierzutaten optimal lösen und entfalten können. »Das Wasser darf die Auszeichnung 'Zur Zubereitung für Säuglingsnahrung geeignet' tragen – für das spätere Bier gilt dies natürlich nicht mehr«, so Philipp Ketterer augenzwinkernd.
Faszinierend: die Hefe
Aber ein Lebewesen fasziniert besonders mit seiner Bedeutung: die Hefe. Dass es ihr »immer gut geht und sie zum richtigen Zeitpunkt in vitalem Zustand ist«, dafür sorgen der Braumeister und die Bierbrauer mit ihrer ganzen Erfahrung.