Taube Zunge von Täublingen
Täublinge und Milchlinge stehen derzeit in reichlicher Auswahl und bunter Vielfalt im Wald. Es handelt sich um die Gattung Russula (Täublinge) mit rund 267 Arten und die Gattung Lactarius (Milchlinge) mit rund 167 Arten. Sie werden in der Familie der sogenannten Sprödblättler (Russulaceae) zusammengefasst.
Der Durchschnittspilzsammler sieht diese Pilze zwar im Wald stehen, traut sich aber nicht an die Bestimmung heran, da es Lamellenpilze sind, die Vielfalt groß und die Bestimmung nicht ganz einfach ist. Die beiden Gattungen sind an den meist spröden, leicht brüchigen Lamellen zu erkennen, so wie an dem glatten Bruch (wie Hartkäse) im Stielfleisch. Die Milchlinge sondern darüber hinaus bei Verletzung Milch ab, daher der deutsche Name »Milchling«.
Viele Arten Täublinge lassen sich nur durch die Sporenpulverfarbe bestimmen, die von rein weiß bis ockergelb reicht. Wichtiges Erkennungsmerkmal ist auch die Standortfrage: Bei welchem Baum stand der Pilz? Wenn man die Gattung Täublinge oder Milchlinge erkennt – aber nur dann (bei Knollenblätterpilzen kann das Probieren tödlich sein) –darf man ein Stück Pilz probieren und wieder ausspucken. Ist er nach langem Durchkauen mild, kann man ihn essen. Er kann aber auch verdammt scharf sein, im schlimmsten Fall ist die Zunge für ein paar Tage taub.
Im Allgemeinen sind Täublinge und Milchlinge keine gefährlichen Giftpilze und bei ausreichend Interesse ist man durchaus in der Lage, einige Arten sicher zu bestimmen.
Ein paar gut kenntliche Arten Täublinge sind: Der Speisetäubling (Russula vesca) durch seinen rosa Hut, die zurückgezogene Huthaut am Pilzrand, der an der Stielbasis verjüngte Stiel und irgendwo Rostflecken. In der gleichen Sektion befinden sich auch der Frauentäubling (Russula cyanoxantha) mit weichen Lamellen und rosa bis blaugrünen Farbtönen, der Gefelderte Grüntäubling (Russula virescens) mit der aufgerissenen Hutoberfläche, der Wieseltäubling (Russula mustelina), ein an Gewicht schwerer Pilz mit Hutfarben wie ein Steinpilz und der Grasgrüner Täubling (Russula aeruginea) bei Birke.
Alle Pilze sind schmackhaft und von fester Konsistenz. Die ebenfalls essbaren Graustieltäublinge wie der Orangerote Graustieltäubling (Russula decolorans), der Weinrote Graustieltäubling (Russula vinosa) und der Gelbe Graustieltäubling (Russula claroflava) sind leicht zu erkennen, wenn sie beim Ankratzen des Stielfleischs nach einiger Zeit grau verfärben.
Am Geruch erkennbar
Schwieriger wird es beim Apfeltäubling ( Russula paludosa), dessen roter Hut wie ein Apfelbäckchen glänzt. Es gibt viele Täublinge mit Rottönen, die sehr scharf sind. So der Speitäubling (Russula emetica), der Zedernholztäubling (Russula badia), der Zitronenblättrige Täubling (Russula sardonia)sowie der Stachelbeertäubling (Russula queletii). Die beiden Letzteren sind aber durch den Geruch gut zu erkennen, der erstgenannte riecht fruchtig, der zweite nach Stachelbeerkompott. Ebenfalls am Geruch kann man den Heringstäubling (Russula xerampelina) erkennen, da er deutlich nach Fisch riecht. Die Sektion Stinktäublinge (Ingratae) weisen Gerüche nach Mandeln, Camembert bis hin zu unangenehmen Gerüchen auf. Sie sind ungenießbar. Die Sektion Schwärztäublinge (Compactae) sind weiße fleischige Pilze, die fast alle beim Berühren schwarz verfärben. Es sind keine Speisepilze, aber zurzeit überall im Wald anzutreffen.
Die Milchlinge lassen sich durch Standort, Hutfarbe und Farbe oder Verfärbung der Milch bestimmen. Die Auswahl der Speisepilze ist jedoch gering. Wohlschmeckende Pilze sind der Fichtenreizker (Lactarius deterrimus) bei Fichte, der Lachsreizker (Lactarius salmonicolor) bei Tanne und der Edelreizker (Lactarius deliciosus) bei Kiefer. Sie sind allesamt durch ihre karottenfarbene Milch gut zu bestimmen und als Bratpilze, soweit nicht madig, vorzüglich. Ein guter Bratpilz ist auch der Brätling (Lacifluus volemus) mit weißer Milch. Er riecht nach Fisch, aber dieser Geruch verliert sich beim Zubereiten. Ein gut kenntlicher Speisepilz ist noch der essbare Mohrenkopf (Lactarius lignyotus). Er hat einen schwarzen, samtartigen Hut, weiße Lamellen, einen ebenso schwarzen Stiel und weiße Milch.
Die übrigen braunen, grauen, grünen, gelben, rosa und weißen Milchlinge sind für uns Mitteleuropäer ungenießbar.
»Silieren«
Mit der Methode des »Silierens« werden in nord- und osteuropäischen Ländern die massenhaft auftretenden Pilze, wie die scharf schmeckenden Täublinge und Milchlinge für den Verzehr aufbereitet und schmackhaft gemacht. Allein die Finnen schätzen die feste Konsistenz der Milchlinge mehr wie die der Röhrlinge. Karin Pätzold kam bei einer Pilztagung in Finnland in den Genuss silierter Pilze, die die Pilzberatung hier in Deutschland nie freigeben würden.