»Kleine Metzgereien haben keine Chance mehr.« Peter Fuchsschwanz wählte klare Worte, als im November 2016 die Traditionsmetzgerei am Marktplatz für immer schloss. Bereits im Jahr zuvor war mit der Metzgerei Burg eine bewährte Adresse für Fleisch- und Wurstwaren verschwunden. Und erst zum Jahresbeginn entschloss sich Michaela Schaufler, den Laden in der Oststadt zu schließen und sich auf Produktion und Verkauf übers Internet zu konzentrieren. Es sind die jüngsten Beispiele einer Entwicklung, die auch in Offenburg wohl kaum aufzuhalten ist: Die Metzgereien sterben weg.

Als er Mitte der 80er-Jahre seine Ausbildung zum Metzger begann, habe es noch zehn Metzgereien in der Kernstadt gegeben, einst sogar über 20, erinnert sich Stephan Link. Der 50-Jährige führt seit 2007 in vierter Generation die in Bohlsbach ansässige Metzgerei mit Hauptgeschäft und drei Filialen. Mit den Filialen in der Straßburger Straße und am Rabenplatz ist die Metzgerei Link die einzige alteingesessene Offenburger Metzgerei, die überhaupt noch Ladengeschäfte in der Kernstadt hat. 

Die Entwicklung – hin zu den Supermärkten, weg von den Fachgeschäften, sieht auch Link mit Sorge. Dazu kommt das Problem mit dem Nachwuchs. In seiner Lehrlingsklasse seien noch fast 30 Schüler gewesen, heute kämen gerade einmal vier Azubis zusammen. Eines steht für den 50-Jährigen außer Frage: »Man braucht eine bestimmte Größe, damit die Frische gewährleistet ist.«

Größe ist entscheidend

Bei allem Bemühen um Regionalität und Herstellung: Dass die Größe der Metzgerei ein entscheidendes Erfolgskriterium ist, zeigt das Beispiel der Metzgerei Vogt aus Bühl. Das über 130 Jahre alte Unternehmen mit 17 Filialen, 170 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von 14,5 Millionen Euro ist mit der vor 15 Jahren eröffneten Filiale in der Steinstraße jetzt das einzig verbliebene Fachgeschäft in der Innenstadt. 

Und ohne einen gewissen Mindestumsatz gehe es nicht, wie Inhaber Alexander Vogt betont. Er nennt eine Spanne von 700 000 bis 1,2 Millionen Euro pro Filiale im Jahr. »Wer das nicht erreicht, kann es bleiben lassen.« Vogt verweist darauf, dass allein die Ausstattung eines Ladens zwischen 300 000 und 500 000 Euro kostet. Als Durchschnittswert für die Umsätze in den Vogt-Filialen nennt der Geschäftsführer 18 000 Euro pro Woche.

Auch wenn er selbst derzeit einer der Nutznießer der Entwicklung ist, sagt der 50-Jährige dennoch: »Im Allgemeinen tut es der Branche nicht gut.« Im Bewusstsein der Bevölkerung gehe der Metzger verloren. Entsprechend schwierig sei es, Nachwuchs zu bekommen. Sein Fall zeigt zumindest, dass es weitergehen wird: Denn sowohl sein Sohn (25) als auch seine Tochter (22) hätten ihre Ausbildung in der Fleischerei-Branche gemacht.

Wolfgang Böhringer ist noch auf der Suche nach einem Nachfolger für seine Metzgerei – mit einem Umsatz von 2,5 Millionen Euro die größte in Offenburg. Der 69-Jährige, der sich vor 15 Jahren im Industriegebiet Elgersweier niedergelassen hat und 24 Mitarbeiter beschäftigt, hat noch längst nicht genug von seinem Job – und er gibt sich kämpferisch. 

Böhringer: »Mutig sein«

Seiner Meinung nach ist jeder seines eigenen Glückes Schmied. Böhringers Credo: »Dem Tüchtigen gehört die Welt.« Wer mutig sei und »richtiges Interesse« habe, der habe auch Erfolg. »Top-Qualität« und ein »gutes Preisgefüge« zählten. Die Größe des Betriebs hält er für weniger entscheidend. Genau sein Vorteil sei es, dass er die Wurst auch in kleinen Mengen – je nach Bestellung – produzieren könne. Das sei »ein Riesenvorteil« gegenüber dem Supermarkt.