Ortenau-Reportage
Dossier: 

Das ist ein Einkaufsparadies für Ortenauer Metzger

Antonia Höft
Lesezeit 4 Minuten
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11. Januar 2017
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©Ulrich Marx

Von Bruchsal bis zur Schweizer Grenze: der Fleischerei- und Gastronomie-Service Baden (FGS) mit Sitz in Offenburg beliefert regelmäßig 1000 Kunden. 90 Prozent davon sind Metzger. Und die brauchen mehr als nur Fleisch in ihren Theken.

Blutspritzer haften am Boden, in der kühlen Lagerhalle riecht es nach Fleisch. Die Wasserstraße 24 in Offenburg ist kein Tatort, hier ist der Fleischerei- und 
Gastronomie-Service Baden (FGS) untergebracht: ein Supermarkt für Metzger und Gastronomen.

11000 Schweinehälften
 »Wir bekommen 11 000 Schweinehälften in der Woche«, überschlägt Rainer Hetzel, Verkaufsleiter. Er trägt Schürze und weiße Schutzhaube – Hygiene wird hier groß geschrieben. Die halben Bullen, Schweine und Kälber werden weiter zerteilt. In einer Kiste liegen ein paar Schweinsköpfe, in einer anderen die Pfoten. Von wegen Fließbandarbeit: »Das ist Handwerk. Hier arbeiten Metzger«, sagt Hetzel. Mehrere der fünf Arbeiter tragen neben ihrem weißen Kittel noch ein Kettenhemd und Stechhandschuhe – die schützen vor den scharfen Messern. Gerade werden Rippen vom Schweinebauch von zirka 50 auf 30 Zentimeter zerkleinert: »Das sind Spareribs für die Metzgertheke.«

Gewogen, geprüft und zerlegt

Ein gewöhnlicher Arbeitstag sieht so aus: »Um 15 Uhr gehen bei der FGS an die 459 Bestellungen der Lieferanten ein«, erzählt Volker Schmitt, Vorstandsvorsitzender der Fleischergenossenschaft Baden. Gegen 1 Uhr morgens werde das Fleisch angeliefert. »Es wird gewogen, die Qualität geprüft und dann zerlegt«, beschreibt Hetzel, der für den Verkauf verantwortlich ist, den Ablauf. Dabei werde besonders darauf geachtet, alle Teile eines Tieres zu verwenden. »Bis zum Nachmittag wird die Ware dann ausgeliefert«, ergänzt Schmitt. Die Lastwagen legen dabei 3000 Kilometer mit 212 Lieferstopps zurück. Das Fleisch geht ausschließlich an die rund 300 Mitglieder der Genossenschaft. 

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Nicht nur Fleisch
Und die FGS hat einiges für die Mitglieder »auf Lager«: Obwohl 90 Prozent der FGS-Kunden Metzger sind, sei nicht nur Fleisch im Sortiment, berichtet Schmitt beim Rundgang durchs Lager. Die Auswahl in den sieben Lagerhallen ist üppig: In den Regalen stapeln sich beispielsweise Krautsalate, Hollandaise-Soßen und Ketchup im 12-Liter-Kanister. Im nächsten Lager finden sich verschiedene Käsesorten. »Unser Highlight ist der Feigenkäse«, verrät ein Mitarbeiter, der gerade Lebensmittel sortiert. Alles ist in Großgebinden zu haben: Gewürzgurken in der Zehn-Liter-Verpackung, Meeresfrüchte, Aluschalen, Oregano, Thymian. In der wohl kleinsten Lagerhalle auf dem Gelände werden Messer geschliffen – nicht nur die Mitarbeiter benötigen scharfes Arbeitsgerät. 

Lange Geschichte
So modern der Betrieb heute ist, so weit reicht die Geschichte des Lieferanten für Metzgereien in der Offenburger  Wasserstraße zurück – »es gibt ihn seit mehr als 100 Jahren am Standort«, berichtet Schmitt. 1908 schlossen sich Metzger aus Offenburg zusammen, um Häute und Felle besser zu vermarkten. Erst 1992 kam es dazu, dass sich die Genossenschaft mit dem Fleischereidienst Freiburg-Lörrach zusammentat und sich den Namen »Fleischerei- und Gastronomie-Servioce eG Südbaden« gab. 20 Jahre später wurde aus dem Südbaden »Baden« – bis heute. »Vor zwei Jahren haben wir das Einzugsgebiet bis zum Elsass erweitert«, erzählt Schmitt stolz.

Keine eigene Schlachtung

Die FGS hat zwar etliche Hallen, aber ein Schweinequieken wird in keiner zu hören sein. »Wir schlachten nicht selbst«, betont Schmitt. Der Schlachthof in Offenburg liege zwar neben der FGS, aber der zuliefernde Schlachthof befinde sich nicht in der Ortenau, sondern in der Pfalz. Der Betrieb wird die Offenburger Innenstadt bald verlassen und sich im Gewerbegebiet »Hoch 3« nahe der Autobahn ansiedeln. Vergrößern will sich die FGS dort aber nur räumlich. Das Einzugsgebiet bleibt laut Schmitt unverändert. »Wir wollen zeitig liefern. Am Morgen wird das Kraut noch auf dem Feld gezupft, am nächsten Tag liegt es schon in der Theke.« Sonst würde die Genossenschaft ihr Ziel der »individuellen Bestellung« aus den Augen verlieren, befürchtet Schmitt. Der Grund für den Umzug: Die 10 000 Quadratmeter große Fläche in der Wasserstraße sei in die Jahre gekommen, stellt Schmitt fest. »Die Lastwagen sollen künftig nicht über das ganze Areal fahren. Die Abläufe sollen am neuen Standort noch besser vernetzt werden«, wünscht sich Schmitt und führt seinen Besuch in die nächste Lagerhalle. 

Partyservice im Trend
»Die Metzgereien setzen immer mehr auf Partyservice«, blickt Schmitt auf den Wandel des Sortiments. Über die Jahre habe sich gezeigt: »Die Metzgerei ist mehr als nur ein Fleischmarkt.« Der eine Metzger wolle ein bestimmtes Salatdressing, der andere Angebote für den Mittagstisch oder einen besonderen Fleischzuschnitt. »Und alle Wünsche gilt es zu erfüllen.« Der FGS sei Bindeglied zum Metzgerbetrieb und natürlich auch dessen Kundschaft. Und das heißt, dass auch der Service mit dem Trend geht. Einen hat Schmitt schon ausgemacht: »Es geht wieder zurück zu Singlehaushalten – die Portionen werden kleiner.« Und auch diesen Schritt wird der FGS mitgehen. Der Kunde bleibt König. 

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