Servicezeit. Punkt 13.30 Uhr war am Sonntag Schluss. Nach fünf Stunden vorbereiten, kochen, backen und flambieren stand das Anrichten des Drei-Gänge-Dessert-Menüs auf dem Programm. Fünf Patissiers aus der gehobenen Gastronomie waren zum ersten von vier Regionalentscheiden für den internationalen Titel »Patissier des Jahres« in der Scheck-In-Kochfabrik in Achern gegeneinander angetreten.  Das Finale findet im Oktober 2017 auf der internationalen Ernährungsmesse »Anuga« in Köln statt.

Alexander Huber vom »top Air« in Stuttgart, Nico Kuckenburg vom »Ole Deele« in Großburgwedel, André Siedl vom »Ecco« in Zürich, Daniel Stelling vom »Le Gourmet« in Heidelberg und Eugen Stichling vom »Dallmayer« in München traten in drei Wettbewerbs-Disziplinen gegeneinander an: Zum einen mussten sie die Jury mit einem Drei-Pflicht-Komponenten-Dessert bestehend aus Rote Bete, Limette und Joghurt überzeugen, danach folgte das sogenannte Freestyle-Dessert bei dem der Kreativität keine Grenzen gesetzt war und als krönenden Abschluss galt es eine eigene Praline zu kreieren.

Professionelle Helfer

Keine leichten Aufgaben, die es für die fünf Profis zu bewältigen galt. Als Unterstützung durfte jeder der Teilnehmer einen Assistenten mitbringen. »Die fünf Stunden sind sehr knapp bemessen, daher ist es wichtig einen professionellen Helfer an der Seite zu haben, der die Handgriffe kennt und beim Anrichten hilft«, erzählte Nico Kuckenburg. 

Seine Dessertvariationen waren umfangreich: Das eine Dessert hat 16, das zweite 18 Komponenten. Für die Präsentation bei der Jury müssen innerhalb der vorgegebenen 15 Minuten zwei mal fünf Teller angerichtet werden. Und die Praline muss auch zur Degustation. 

Eine weitere Schwierigkeit: In der vorgegebenen Zeit von fünf Stunden können die Süßspeisen-Hersteller nicht alle Komponenten für die Desserts zubereiten, deshalb durften sie die Zutaten bereits abgewogen beziehungsweise zum Teil auch fertiggestellt mitbringen. »Das ist quasi das Angsthasen Mise en place«, erklärte Eugen Stichling und lacht. Da er nicht wusste, wie der Tiefkühler in der Kochfabrik sein wird, hatte er einen Teil seiner Gummibären-Pralinen fertig mitgebracht. »Die Jury hat aber frisch hergestellte Gummibärchen bekommen«, fügte der Chef-Patissier von Dallmayr mit einem Schmunzeln hinzu. Der Tiefkühler hat also einen guten Job gemacht. 
Daniel Stelling war etwas unzufrieden. Sein Eis war nicht so cremig geworden, wie er es gewohnt ist: »Das ist dem Zeitdruck geschuldet, die kristalline Struktur sieht die Jury, aber im Mund schmilzt es weg.« Ansonsten ist der Wettbewerbs-Neuling aber zufrieden mit seiner Performance. »Man misst sich hier mit Kollegen auf sehr hohem Niveau«, betont der erfahrene Patissier.

Beim Anrichten stand Alexander Huber ein bisschen unter Zeitdruck – die Pinzette in seinen Händen zitterte, während er im Akkord die Teller mit kleinen grünen Blättern dekorierte. Auch André Siedl kam am Ende ins Schwitzen: »Kurzzeitig war ich nur 99 Prozent anwesend, aber zum Glück harmoniere ich mit meinem Assistenten Marc blind, ohne dass wir viel mit einander reden müssen.«

Die prominent besetzte Jury aus sieben erfahrenen Patissiers bewertete das Drei-Gänge-Dessert-Menü in verschiedenen Kategorien: Auf saubere Arbeit, Präsentation, Technik, Textur sowie Geschmack kam es dabei an. Für jede Kategorie konnte eine unterschiedliche Anzahl an Punkten vergeben werden. Bei saubere Arbeit waren zwei Punkte möglich, bei Geschmack gab es bis 15 Punkte. Die Jury-Leitung hatte Pierre Lingelser. Auf Nachfrage erklärte der Chef-Patissier von der »Schwarzwaldstube« der »Traube Tonbach«, dass zwar keiner »das perfekte Dessert« präsentiert hatte, jedoch sei bei jedem mindestens eine sehr gute Komponente dabei gewesen. 
Beim Regionalentscheid Süd waren zwei Tickets für das Finale zu lösen. Alexander Huber aus Stuttgart beeindruckte mit seiner Kreation aus marinierter roher roter Bete mit Limettencrumble und Joghurtpapier sowie dem Freestyle-Dessert aus Karotte, Orange, Valrhona Bahibe und Piemonteser Haselnüsse. Er belegte den zweiten Platz. 

André Siedl aus Zürich überzeugte die Jury mit seinem Drei-Pflicht-Komponenten-Dessert, das er in einer erfrischenden Leichtigkeit und spektakulärem Aussehen interpretierte. Als Freestyle-Dessert präsentierte er Soja, Schwarzer Reis, Avocado und Yuzu und sicherte sich so den ersten Platz. 

Nachwuchssorgen

Rund 300 Zuschauer waren am Sonntag beim Wettbewerb dabei gewesen. Sie konnten den fünf Profis beim Vor- und Zubereiten der Desserts über die Schulter schauen und auch die eine oder andere Praline verkosten. Wie wichtig dieses Event für die Gastronomie ist, zeigte sich auch am Medien-Aufgebot: Es waren nicht nur Vertreter der einschlägigen Genuss- und Gourmet-Magazine vertreten, sondern auch ein Filmteam von Sat 1 begleitete den ganzen Wettbewerb. 

»Für die Zunft ist dieser Wettbewerb sehr wichtig, denn wir haben Nachwuchssorgen«, erläuterte Bernd Siefert. Das Jury-Mitglied gilt als einer der weltweit renommiertesten Patissiers. Er hoffe, dass durch die mediale Wirkung dieser Veranstaltung mehr junge Menschen sich für diesen kreativen Beruf entscheiden. Denn: »Es ist der schönste Beruf den ich mir vorstellen kann und er befriedigt alle Sinne, unterstrich Siefert. Und wenn ein Dessert einmal nichts wird, kann man es immer noch selbst 
essen«.