Kultur

»Hier trifft sich die Welt«

Autor: 
Marc Faltin
Lesezeit 4 Minuten
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08. Juli 2010
Foto: Marc Faltin - Genusskünstler: Meisterkoch Edy Ledig (Mitte) und sein Sohn Oliver vor der Palette ihrer Gewürz-

Foto: Marc Faltin - Genusskünstler: Meisterkoch Edy Ledig (Mitte) und sein Sohn Oliver vor der Palette ihrer Gewürz-

Konzentriert und entspannt zugleich blickt ein Koch in den Gastraum. Von der Wand aus. Dieses Gemälde zeigt Edy Ledig. Es trägt unverkennbar die Handschrift von Jan Peter Tripp. Ledig, der Meisterkoch, der für Kochkunst steht. Tripp, der Künstler, der das Leben zu genießen versteht. Werke des renommierten Kunstmalers, der auch Gengenbachs aktuelle Adventskalenderserie gestaltet, schmücken das Restaurant »Glattfelder« in Ortenberg, wo Gastgeber Ledig gerade ein Holzbrett, das 24 Döschen umrahmt, an den Tisch bringt. Die Augen des 57-Jährigen leuchten mit Blick auf diese Sammlung, die beim ersten Hinschauen wie die Farbpalette eines Malers wirkt. »Der Seewolf ist das Bild, das Gewürz der Rahmen«, sagt Ledig und deutet auf seine Gewürzauswahl: »Hier trifft sich die Welt.« Dann macht ein »Schwarzer Urwaldpfeffer Voatsiperifery« die Runde. Der gebürtige Elsässer, der sich in den frühen 1990er-Jahren im Offenburger »Le Canard« einen Stern erkochte, hebt das transparente Deckelchen, schnuppert, atmet tief ein und lässt entzückt die Augenbrauen tanzen: »Das ist die Frucht des Tsiperifery-Baums, dieser Stielpfeffer wird in Madagaskar von Frauen anliegender Dörfer per Hand gepflückt, nur 500 Kilo pro Jahr für die gesamte Welt.« Auch Tripp lächelt und genießt diese holzige, würzige, leicht säuerliche Note. »Jahrhundertelang galt Pfeffer als kostbares Handelsgut zwischen Asien und Europa, wurde mit Gold aufgewogen, diente als Währung und Lösegeld«, lässt Ledig wissen. Schwarzer und langer Pfeffer sind zwei Bestandteile des »Curry Taj Mahal (Mild) Indien«, das der Küchenmeister nun präsentiert, während sich seine Mundwinkel kaum weiter voneinander entfernen können. Die weiteren 18 Zutaten dieser Currymischung, die dem Ratatouille einzigartigen Charakter verleiht, reichen von B bis Z, von Bockshornkleesaat über Jasminblüte bis Zitronengras – komponiert von Edy Ledig, von Sohn Oliver per Hightec-Maschine produziert, von Ehefrau Renate etikettiert. Die Alu-Dosen mit inhaltsschweren 50 bis 100 Gramm tragen die Überschrift »Edy Ledigs Gewürze«. Während die Großfamilie der Pfeffergewächse ihren Ursprung in Indien hat, liegt jener für dieses zusätzliche Standbein, diese Erfolgsgeschichte der Familie Ledig, in Frankreich. Jan Peter Tripp, gebürtig im Allgäu und seit Jahrzehnten im Elsass zuhause, und seine französische Ehefrau Justine Landat entführten das Ehepaar Ledig in freundschaftlicher Verbundenheit im Herbst 2007 nach Cancale zum früheren Drei-Sterne-Koch Olivier Roellinger. Dessen »Les Maisons de Bricourt« führt nebenan eine Boutique mit kulinarischen Köstlichkeiten wie Öle und Gewürze. »Noch nie habe ich eine solche Vielfalt gesehen wie bei diesem Papst der Gewürze, dem früher besten Fischkoch der Welt«, erzählt Edy Ledig, »ich war sofort infiziert«. Zurück in Ortenberg, begann er umgehend, diesen Virus auszuleben. Er kaufte edle Rohstoffe ein, machte sich ans Werk, probierte aus und produzierte zunächst mit einer Kaffeemahlmaschine, bis Produktionslust und Nachfrage rasch stiegen. Heute tragen schon 84 Gewürzmischungen den Namen Ledig. Die schmucken Alu-Dosen stehen inzwischen auch im ausgewählten Handel. Und der Gewürzmischer am Fuße des Ortenberger Schlosses opfert gerne seinen eigentlichen Ruhetag für »unseren Schnuppertag« und die Produktion mit edlen Rohstoffen, »Natur pur aus aller Welt geliefert von seriösen Händlern«. Ledig liebt diese Abwechslung ebenso wie Nuancen beim Kochen und weiß: »Mit Gewürzen kannst du alles kaputtmachen, aber auch alles gewinnen«. Für 99 Cent sind das »Baharat (Afrika und mittlerer Orient)« mit Kardamom, Nigella, Zimt und weiteren Geschmacksnoten oder das »Bratkartoffelgewürz (Ortenberg)« mit Fenugrec, Ingwer, Meersalz und mehr natürlich nicht zu haben. Dafür aber als Zugabe für 99 Euro ein auf 66 Stück limitiertes Schatzkästchen voller Genusskunst. Zu einem selbst auszuwählenden Quartett aus »Edys Wunderkammer«, so Tripp, gesellt sich eine passende Radierung des Künstlers, mit der Chilischoten, Pfefferkörner, Kräuter geadelt werden. Ein Stück handsignierte Kunst als Folge des »Re-Infizierens«, wie Tripp lacht. Dieses Gewürzmischen »geht ins Blut über, da wirst du süchtig«, unterstreicht der infizierte Koch. »Beim Wahnsinn gibt es kein Zurück mehr«, sagt Tripp, »hier ist Genusskultur in einem kleinen Kosmos entstanden«. Und eine Broschüre dieser gewachsenen Gewürzmanufaktur, anspruchsvoll gestaltet von Grafikerin Justine Landat. Darin lautet ein Zitat von William Cowper aus »Die Aufgabe« anno 1795: »Abwechslung ist das wahre Gewürz des Lebens. Sie verleiht ihm Geschmack.« Edy Ledig arbeitet am Montag wieder acht bis neun Stunden mit und an der Kunst des Gewürzmischens für die nächsten Geschmacksnoten. Die jüngste Kreation heißt »Colombo« mit westindischem Lorbeer als Charakteristikum. »Westindischer Lorbeer ist in Europa kaum zu bekommen«, wie Ledig betont und lächelt.
Konzentriert und entspannt zugleich blickt ein Koch in den Gastraum. Von der Wand aus. Dieses Gemälde zeigt Edy Ledig. Es trägt unverkennbar die Handschrift von Jan Peter Tripp. Ledig, der Meisterkoch, der für Kochkunst steht. Tripp, der Künstler, der das Leben zu genießen versteht. Werke des renommierten Kunstmalers, der auch Gengenbachs aktuelle Adventskalenderserie gestaltet, schmücken das Restaurant »Glattfelder« in Ortenberg, wo Gastgeber Ledig gerade ein Holzbrett, das 24 Döschen umrahmt, an den Tisch bringt. Die Augen des 57-Jährigen leuchten mit Blick auf diese Sammlung, die beim ersten Hinschauen wie die Farbpalette eines Malers wirkt. »Der Seewolf ist das Bild, das Gewürz der Rahmen«, sagt Ledig und deutet auf seine Gewürzauswahl: »Hier trifft sich die Welt.« Dann macht ein »Schwarzer Urwaldpfeffer Voatsiperifery« die Runde. Der gebürtige Elsässer, der sich in den frühen 1990er-Jahren im Offenburger »Le Canard« einen Stern erkochte, hebt das transparente Deckelchen, schnuppert, atmet tief ein und lässt entzückt die Augenbrauen tanzen: »Das ist die Frucht des Tsiperifery-Baums, dieser Stielpfeffer wird in Madagaskar von Frauen anliegender Dörfer per Hand gepflückt, nur 500 Kilo pro Jahr für die gesamte Welt.« Auch Tripp lächelt und genießt diese holzige, würzige, leicht säuerliche Note. »Jahrhundertelang galt Pfeffer als kostbares Handelsgut zwischen Asien und Europa, wurde mit Gold aufgewogen, diente als Währung und Lösegeld«, lässt Ledig wissen. Schwarzer und langer Pfeffer sind zwei Bestandteile des »Curry Taj Mahal (Mild) Indien«, das der Küchenmeister nun präsentiert, während sich seine Mundwinkel kaum weiter voneinander entfernen können. Die weiteren 18 Zutaten dieser Currymischung, die dem Ratatouille einzigartigen Charakter verleiht, reichen von B bis Z, von Bockshornkleesaat über Jasminblüte bis Zitronengras – komponiert von Edy Ledig, von Sohn Oliver per Hightec-Maschine produziert, von Ehefrau Renate etikettiert. Die Alu-Dosen mit inhaltsschweren 50 bis 100 Gramm tragen die Überschrift »Edy Ledigs Gewürze«. Während die Großfamilie der Pfeffergewächse ihren Ursprung in Indien hat, liegt jener für dieses zusätzliche Standbein, diese Erfolgsgeschichte der Familie Ledig, in Frankreich. Jan Peter Tripp, gebürtig im Allgäu und seit Jahrzehnten im Elsass zuhause, und seine französische Ehefrau Justine Landat entführten das Ehepaar Ledig in freundschaftlicher Verbundenheit im Herbst 2007 nach Cancale zum früheren Drei-Sterne-Koch Olivier Roellinger. Dessen »Les Maisons de Bricourt« führt nebenan eine Boutique mit kulinarischen Köstlichkeiten wie Öle und Gewürze. »Noch nie habe ich eine solche Vielfalt gesehen wie bei diesem Papst der Gewürze, dem früher besten Fischkoch der Welt«, erzählt Edy Ledig, »ich war sofort infiziert«. Zurück in Ortenberg, begann er umgehend, diesen Virus auszuleben. Er kaufte edle Rohstoffe ein, machte sich ans Werk, probierte aus und produzierte zunächst mit einer Kaffeemahlmaschine, bis Produktionslust und Nachfrage rasch stiegen. Heute tragen schon 84 Gewürzmischungen den Namen Ledig. Die schmucken Alu-Dosen stehen inzwischen auch im ausgewählten Handel. Und der Gewürzmischer am Fuße des Ortenberger Schlosses opfert gerne seinen eigentlichen Ruhetag für »unseren Schnuppertag« und die Produktion mit edlen Rohstoffen, »Natur pur aus aller Welt geliefert von seriösen Händlern«. Ledig liebt diese Abwechslung ebenso wie Nuancen beim Kochen und weiß: »Mit Gewürzen kannst du alles kaputtmachen, aber auch alles gewinnen«. Für 99 Cent sind das »Baharat (Afrika und mittlerer Orient)« mit Kardamom, Nigella, Zimt und weiteren Geschmacksnoten oder das »Bratkartoffelgewürz (Ortenberg)« mit Fenugrec, Ingwer, Meersalz und mehr natürlich nicht zu haben. Dafür aber als Zugabe für 99 Euro ein auf 66 Stück limitiertes Schatzkästchen voller Genusskunst. Zu einem selbst auszuwählenden Quartett aus »Edys Wunderkammer«, so Tripp, gesellt sich eine passende Radierung des Künstlers, mit der Chilischoten, Pfefferkörner, Kräuter geadelt werden. Ein Stück handsignierte Kunst als Folge des »Re-Infizierens«, wie Tripp lacht. Dieses Gewürzmischen »geht ins Blut über, da wirst du süchtig«, unterstreicht der infizierte Koch. »Beim Wahnsinn gibt es kein Zurück mehr«, sagt Tripp, »hier ist Genusskultur in einem kleinen Kosmos entstanden«. Und eine Broschüre dieser gewachsenen Gewürzmanufaktur, anspruchsvoll gestaltet von Grafikerin Justine Landat. Darin lautet ein Zitat von William Cowper aus »Die Aufgabe« anno 1795: »Abwechslung ist das wahre Gewürz des Lebens. Sie verleiht ihm Geschmack.« Edy Ledig arbeitet am Montag wieder acht bis neun Stunden mit und an der Kunst des Gewürzmischens für die nächsten Geschmacksnoten. Die jüngste Kreation heißt »Colombo« mit westindischem Lorbeer als Charakteristikum. »Westindischer Lorbeer ist in Europa kaum zu bekommen«, wie Ledig betont und lächelt.

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