Hausach

Bäckergesellen auf der Walz bei der Bäckerei Waidele

Autor: 
Claudia Ramsteiner
Lesezeit 5 Minuten
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08. Februar 2017

Camillo, wandernder Geselle auf der Walz, zeigt seiner jungen Walz-Kollegin Tabea (links) und seiner Chefin auf Zeit Tamara Waidele alle Arten des Zöpfeflechtens. ©Claudia Ramsteiner

Immer wieder fragen Bäckergesellen auf der Walz bei der Hausacher Bäckerei Waidele nach Arbeit. Gerade sind wieder zwei da – und die Chefin selbst freut sich darüber, dass sie von den »fremden Bäckern« etwas lernen kann.
 

»Wir nehmen überall so viel mit, da geben wir auch mal gern«, sagt Camillo. Heute gibt er. Nämlich seiner Chefin auf Zeit Lehrstunden im Zöpfeflechten. Camillo ist als Bäckergeselle seit zwei Jahren auf der Walz. In seinem Lehrbetrieb in Basel hat er das Zöpfeflechten aus dem Effeff gelernt – alle acht Arten von einem Strang bis zu acht Strängen. 

Tamara Waidele will nicht nur die Zahlen beherrschen

Seit zwei Wochen ist seine Chefin Tamara Waidele. Sie hat die Hausacher Traditionsbäckerei von ihrem Vater übernommen. Als Mathelehrerin ist es ihr leicht gefallen, sich in die Betriebswirtschaft einzuarbeiten. Und handwerksrechtlich würde es völlig genügen, wenn sie einen Meister beschäftigt, um einen Meisterbetrieb zu führen. Aber sie will nicht nur die Zahlen beherrschen. Sie will auch fachlich Meisterin sein. 

Im März beginnt ihre Meisterschule. Schon jetzt verbringt sie immer zwei Nächte in der Backstube und lernt, lernt, lernt. Heute gemeinsam mit Tabea, die sich vor zweieinhalb Monaten aus Kamenz bei Dresden auf die Walz gemacht hat und die sich ebenfalls von Camillo das Zöpfeflechten beibringen lässt. Sie hat Konditorin gelernt, weil sie »nach dem Abi keine Lust zu studieren hatte«. Und nach der Gesellenprüfung noch keine Lust auf 40-Stunden-Tretmühle. »Die Walz erschien mir die schönste Art, mich persönlich und fachlich weiterzuentwickeln.« 

Drei Monate für »Brot gegen Not« in Afrika eine Berufsschule mitaufgebaut

Nachts und morgens herrscht hier Hochbetrieb. Abends ist die Bäckerei normalerweise ausgestorben. Stundenlang genießen die Drei am Dienstagabend die Ruhe in der Backstube, flechten mit drei, vier und fünf Strängen, kneten alles wieder zusammen und beginnen von Neuem, bis Camillo lobt: »Jetzt ist er super gleichmäßig, perfekt!« Um dann lächelnd hinzuzufügen: »In der Produktion muss man das natürlich in zehn bis 20 Sekunden hinkriegen.«

Nach zwei Jahren auf Wanderschaft hat der in Berlin  Geborene und in der Schweiz aufgewachsene Bäcker viel zu erzählen. In ganz Deutschland ist er herumgekommen, in Frankreich, England, Skaninavien, in Rumänien und der Ukraine, und für drei Monate wurde er von der Stiftung »Brot gegen Not« nach Afrika eingeladen, um in Malawi eine Berufsschulwerkstatt mitaufzubauen. 

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Ein paar Cent mehr können den handwerklichen Bäckern das Leben sichern

Was hält man davon, wenn man von »Brot gegen Not« aus Afrika kommt und hier in den Bäckereien 30 verschiedene Brotsorten in den Regalen liegen sieht? »Gegen die Auswahl habe ich nichts, das ist was Gutes. Dass hier so viel weggeschmissen wird, das macht mir viel größere Sorgen«, bedauert Camillo. 
Er ist ausgezogen, um das traditionelle Handwerk weiterzubringen. Trotz aller Industrialisierung »sollte bis zu einem gewissen Grad das Handwerk gepflegt werden«, sagt er und ruft die Menschen auf, die paar Cent mehr zu bezahlen als im Supermarkt, um den handwerklichen Bäckern das Überleben zu sichern.

Die wandernden Bäcker sichern sich ihr Überleben durch befristete Stellen wie derzeit bei der Bäckerei Waidele. »Wir ziehen nicht aus, um reich zu werden. Wir wandern mit fünf Euro los und kommen mit fünf Euro heim«, erzählt Camillo. Und beantwortet ungefragt gleich die Fragen, die er immer wieder hört: »Nein, wir haben immer noch kein Handy. Und ja, wir haben eine Abneigung gegen Facebook.« 

»Bäcker auf der Walz bringen immer wieder frischen Wind und neue Ideen«

Ab und zu geht er mal in einem Internetcafé ins Netz. Sonst hätte er ja auch auf »bäckerwalz.de« nicht die Anzeige von Tabea Waidele gesehen, dass »fremde Bäcker« dort willkommen sind: »Die bringen immer wieder frischen Wind und neue Ideen in die Backstube, und meinen Leute macht es viel Spaß, mit ihnen zusammenzuarbeiten.« Und dort hat er auch hinterlassen, dass er ganz gern mal besucht werden möchte – worauf sich Tabea und ihr begleitender Altgeselle auf den Weg nach Hausach machten. 

»Wenn ich heute nochmal 23 wäre, ich würde alles wieder ganz genauso machen«
Mit ihm wanderte sie die ersten Wochen quer durch Deutschland mit kurzen Abstechern nach Österreich und in die Schweiz. Am Dienstag hat sie sich von ihm getrennt, er zog allein weiter, sie blieb mit Camillo bei Waideles. Zehn Wochen auf der Walz – schon mal bereut? »Nie«, strahlt die 23-Jährige. Und Camillo stahlt zurück: »Wenn ich heute nochmal 23 wäre, würde ich alles wieder ganz genauso machen!« 

»Wenn der Bäcker dich grüßt und der Hund nicht mehr bellt, dann musst du weiterziehen.« 

Die drei wichtigsten Dinge, die er auf der Walz gelernt hat? Camillo antwortet spontan: »Offen auf die Menschen zugehen, nicht auf der eigenen Meinung beharren, sich immer wieder hinterfragen.« Wie lange die beiden beim Hausacher »Schornebeck« bleiben werden? Da gibt es eine Regel, schmunzelt Camillo, länger als drei Monate sollte ein »fremder Bäcker« nicht an einer Stelle bleiben: »Wenn der Briefträger dich grüßt und der Hund nicht mehr bellt, dann musst du weiterziehen.« 
 

Stichwort

Samstag vor der Bäckerei

Am Samstag werden die beiden wandernden Bäcker Camillo und Tabea vor der Bäckerei Waidele einen Stand aufbauen und einige Backwaren präsentieren, die sie sich auf ihrer Walz abgeguckt haben. »Und einige meiner Zöpfe werden auch dabei sein«, sagt Camillo. Die »fremden Bäcker« stehen ab 8 Uhr an der Hauptstraße und freuen sich über alle, die vorbeikommen und mit ihnen ­reden möchten. 
Und was sie abends machen, ist auch schon klar: »Restless feet« in der »Lina«. »Die habe ich in Freiburg schon mal gehört, die sind super«, animiert Camillo seine Mitgesellin zum Schwof am Samstagabend.
 

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