Holger Messer ist Barkeeper im Team des Hotels "Adler"
Sie arbeiten, wenn andere schlafen: In einer Serie stellen wir den nächtlichen Arbeitstag einiger Kinzigtäler und ihre persönlichen Erfahrungen vor. Heute: Barkeeper Holger Messer vom Team des Hotels »Adler« St. Roman.
Holger Messer arbeitet – seine Gegenüber genießen mit und dank ihm ihre Freizeit: Seit 32 Jahren ist der schlagfertige Barkeeper in der Gastronomie tätig, 26 Jahre davon im Team des Hotels »Adler« in St. Roman. Die Nachtschicht startet für ihn wie für seine Kollegen im regulären Abend-Service – gegen 21 Uhr beginnt dann der Betrieb an der Hotelbar.
Acht Leute im Service, noch einmal so viele in der Küche – so beginnt der Abend im Restaurant des Hotels »Adler«. »Auch andere schaffen abends bis halb Eins«, sagt Hotelier Manfred Haas – so sei das eben in der Gastronomie. »Das ist bei uns wie im Schichtdienst.« Nach dem Ansturm auf die Küche wird es im Service ruhiger – die Gäste wollen aber den Abend noch gemütlich ausklingen lassen. Zwei aus dem Team bleiben pro Schicht übrig. Einer davon steht an der Hotelbar, bis zu fünf aus dem Team beherrschen diesen Posten. »Die einen sind ein bisschen routinierter, die anderen sind noch etwas neuer.«
Holger Messer zählt definitiv zu den alten Hasen an der Bar. Seit 2003 gibt es die im »Adler«, über die Jahre baute er sie mit auf. Heute steht er noch zwei Tage die Woche an der Bar. Es sei Zeit, auch die Jüngeren ran zu lassen. Jeder Barkeeper organisiere seine Abläufe etwas anders – für die »Neulinge« liegt in der Schublade ein Notizheft mit Rezepten für Cocktails und Longdrinks. Lange brauche den »Spickzettel« aber keiner: »Wenn man einmal am Samstag im Stress hier war, dann passt das.«
Eigene Cocktail-Kreation
»Eigentlich sollte man alles gern machen«, sagt Messer auf die Frage nach seinem persönlichen Lieblingscocktail. Aber den Long Island Ice Tea sowie den Mai Tai, den mixt er doch besonders gern. Und dann gibt es da noch den »Holger Spezial«. »Jeder sollte einen Spezial haben«, betont der Barkeeper: Eine eigene Cocktail-Kreation, mit der man bei den Gästen punkten kann. Der Nachwuchs soll kreativ sein, sich ausprobieren. »Also meiner läuft gut – außer vielleicht heute.« Seit 2004 gibt es seine Kreation: »Der bleibt, der ist unumstößlich. Nicht zu süß, nicht zu sauer, relativ stark.«
Einfühlungsvermögen ist für einen Barkeeper wichtig. Das fängt schon bei der Wahl des Drinks durch den Kunden an: »Vorsichtig rantasten«, rät Messer, »da sollte man ja nichts falsch machen.« Drei bis vier gezielte Fragen zu den Vorlieben des Kunden, dann könne der Barkeeper auch dem Unentschlossenen eine passende Empfehlung geben. Schmeckt der Cocktail, präge sich das als positives Erlebnis ein.
Umringt von den Gästen pendelt der Barkeeper stets zwischen Entertainer und Zuhörer. »Man muss reagieren können.« Auf Lustiges zu reagieren sei einfach, »man muss aber auch sanft reden können« – und zuhören. »Man lernt viel über die Menschen.«
Privates muss zurückstecken
Die späte Arbeit schreckt den 48-Jährigen nicht. »Ich stehe trotzdem jeden Morgen um 8 Uhr auf.« Feierabend ist an der Bar in der Regel gegen 1 Uhr, im Herbst dauert’s auch mal länger. »Wenn’s schön ist, lässt man das laufen.« Der Beruf stehe oft im Vordergrund, das Private müsse zurückstecken. »Bei mir hat’s aber reingepasst.« Auch an Abenden, an denen andere niemals ans Arbeiten denken würden: »Die Silvesternacht ist etwas ganz Tolles – das ist etwas Großes! Da bin ich’s gewohnt, dass man den Frühdienst trifft.«
Ewig könne man den Job an der Bar nicht machen. »Ich glaube, man sollte mit 60 nicht mehr hier an der Bar stehen.« Doch einerseits gebe es in der Gastronomie auch noch genügend andere Aufgaben – und andererseits hat Messer bis dahin noch ein paar Jahre vor sich. Wenn ihn die zufriedenen Gäste an der Bar einladen, mit ihm anzustoßen, sei das Ehrensache und Auszeichnung für den Barkeeper – aber freilich erst zu späterer Stunde, wenn der Feierabend naht.