Serie »Topfgucker« (1/6):

Koch und Foodstylist Andreas Miessmer im Interview

Autor: 
Anja Rolfes
Lesezeit 5 Minuten
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09. August 2014

(Bild 1/2) Andreas Miessmer weiß aus Erfahrung: »Unter Köchen, die ihr Handwerk gelernt und eine Ausbildung in einer gehobenen Kategorie haben, gibt es einen Ehrenkodes: Man respektiert sich gegenseitig und bei der Zusammenarbeit geht man sich untereinander zur Hand. ©Fritz Frech

Der Gast kann selten den Koch bei der Arbeit beobachten – der Lahrer Anzeiger schon. In der neuen Serie »Topfgucker« werden fünf gastronomische Betriebe in Friesenheim besucht – und ein Koch, der wiederum den öffentlichen Blick kennt. Andreas Miessmer (49) hat vor 22 Jahren den Restaurant-Herden den Rücken gekehrt. Der Friesenheimer ist Foodstylist und bringt in seiner Kochschule Menschen seine Leidenschaft fürs Essen näher. Zum Auftakt der Serie erzählt er unter anderem, was den Reiz des Kochens mit und vor Gästen ausmacht.

Herr Miessmer, als Koch in einem gastronomischen Betrieb guckt einem niemand in den Topf. Ihnen in Ihrer Kochschule dagegen schon. Wie fühlt sich das an?
Andreas Miessmer: Man steht schon unter Beobachtung und muss deshalb viele Kleinigkeiten berücksichtigen: möglichst nicht mit dem Finger probieren, sondern mit dem Löffel, aber nicht mit demselben den ganzen Abend. Oder wenn die Leute mit dem Apero-Glas die Küche betreten, hat jeder eine Wäscheklammer mit seinem Namen drauf dran.

Warum denn das?
Miessmer: Um Empfindlichkeiten vorzubeugen. Niemand will aus dem Glas des anderen trinken, aber es zwischendurch mal abstellen. Tue ich das nicht, schütte ich danach zehn Gläser weg. Dann sollte man natürlich sauber mit frischer Kochjacke und Schürze sein. Das Arbeiten sollte eine gewisse Ästhetik haben und die Umgangsformen sollten stimmen. Ich mache zum Beispiel meine Kochschule auch mit Firmen. Da kommen Manager, Abteilungsleiter, Ärzte. Da wird auf Etikette großen Wert gelegt. Im Laufe des Abends ändert sich das völlig, wenn sie merken, dass sie locker sein dürfen, dass Lebensmittel und Genuss im Mittelpunkt stehen.

Klingt anstrengender als in der »normalen« Küche, schließlich müssen Sie zwei Dinge auf einmal tun: kochen und auf die Leute eingehen.
Miessmer: Das stimmt. Ich lasse die Leute aber auch selber kochen und bin federführend dabei. Die wichtigsten Kochgriffe zeige ich allen zusammen. Manchmal ist natürlich jemand dabei, der sagt: Ich mache das aber anders. Es ist ja normal, dass es zwei Meinungen gibt. Da muss man einen gemeinsamen Nenner finden und in der Regel klappt das. Dann gibt es natürlich immer viele Fragen: »Wo essen Sie? Wo gehen Sie einkaufen?« Der Smalltalk ist für die Leute wichtig. Ich erzähle ihnen dann zum Beispiel, warum die Italiener nach dem Essen keinen Cappuccino trinken.

Warum?
Miessmer: Weil da Milch drin ist. Damit sagt man dem Gastgeber, dass man nicht satt geworden ist. Das ist wie ein Schlag ins Gesicht. Ein kleiner Espresso dagegen geht. Mit solchen und anderen Anekdoten hat man während des Kochens auch immer die Möglichkeit, aus der Welt der kulinarischen Szene zu erzählen. Und auf der anderen Seite: Wann hat man schon mal die Gelegenheit, mit dem Koch zu sprechen?! Und von seinem Wissen zu profitieren? Ich serviere beispielsweise zu jedem Gang einen Wein und erkläre etwas zu den Etiketten. Viele junge Leute sind nämlich nicht in der Lage, die Etiketten auf den Flaschen im Supermarktregal richtig zu lesen. Auch Werte zu vermitteln sehe ich als meine Aufgabe an und ich spreche gewisse Problematiken an. Vorgeschrieben ist zum Beispiel, dass Wildbret auf 80 Grad durchgebraten werden muss. Das wiederum reklamiert dann der Gast. Wie soll sich da der Koch verhalten? So sollen die Teilnehmer in meiner Kochschule ein Gespür dafür bekommen, dass der Koch ein Mittler zwischen den Welten ist.

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Sie schwärmen schon für Ihren Beruf.
Miessmer: Ich wollte schon als Kind Koch werden. Da mein Vater Lehrer war, hat er gesagt: »Ich kann dir kein Hotel kaufen, du musst eines heiraten«. (lacht) Das war früher tatsächlich so. Wenn man die Kontaktseiten in den Gastro-Zeitungen aufschlug, stand da oft: »Hotelierstochter sucht...« Aber ich wollte immer mein eigener Chef sein. Ich war lange in der Gastronomie tätig. Dann kam der Teubner Verlag und bot mir die Möglichkeit, ein Profi-Buch zu schreiben. Das habe ich ein Jahr gemacht. Ich hatte einen regelmäßigen Arbeitstag von acht bis acht, was nicht kurz ist, aber für einen Koch Kernzeiten darstellt, die er nicht kennt. Dazu hatte ich an Feiertagen wie Weihnachten und Silvester frei. Ich konnte mein Fachwissen zu Papier bringen, ohne Zeitdruck kochen bis ins Detail und für den Fotografen alles entsprechend anrichten. Zu dem Zeitpunkt, das war 1992, gab es wenig qualifizierte Foodstylisten. Herr Teubner fragte mich dann, ob ich mich nicht selbstständig machen will und den Weg habe ich beschritten. Gleichzeitig habe ich angefangen, bei Mussler Küchen meine ersten Kochkurse zu geben.

Bereut haben Sie den Schritt nie?
Miessmer: Nein. Es macht Spaß, weil ich so Kontakt mit dem Gast habe und es erdet natürlich, weil ich in der Region arbeite, in der ich lebe und meine Familie habe.

Was macht einen guten Koch aus?
Miessmer: Er hat den Überblick und ist sehr gefragt als Coach. Die Küche kann nur so gut sein wie das Team. Kein Küchenchef kann seine Qualität zeigen, wenn er eine schlechte Crew hat. Das Potential des Kochs sind qualifizierte Mitarbeiter. Der Koch ist der Dirigent, der schaut, dass die Crew funktioniert. Nur dann herrscht in den Stresszeiten zwischen 12 und 14 Uhr und ab 19.30 Uhr ein angenehmes Klima in der Küche. Es gibt übrigens auch gastronomische Betriebe, die stellen ihre Küche in den Mittelpunkt. Ich war erst in einem, da trennt nicht einmal eine Glasscheibe die Küche vom Gastraum ab. Da hörst du jeden Schneebesen. Das ist einerseits Kundennähe, andererseits eine Wertschätzung für den Koch.

Kochen ist Ihr Beruf. Stehen Sie da zu Hause überhaupt noch am Herd?
Miessmer: Natürlich. Wir haben drei Kinder. Da gibt es spontan das, was der Papa mitbringt oder was gerade noch im Kühlschrank ist. So läuft das auch, wenn wir Gäste haben. Ich muss mir nichts mehr beweisen. Da wird einfach auch mal nur ein Flammenkuchen selbst gebacken.

Info

Mein Küchentipp

»Gute Küchenmesser sollten nicht in die Spülmaschine. Durch das lange und starke Erhitzen dehnt sich der Stahl gerne etwas aus und der Schliff leidet. Wer von Hand spült, hat länger Freude an scharfen Messern.«
Andreas Miessmer, Koch und Foodstylist

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