Ein richtiges Sonntagsgericht
Nicht nur regional ist auf den Tellern Vielfalt angesagt. Oft reicht es schon, im Nachbarort am Tisch Platz zu nehmen, um ein neues, für den Ort ganz typisches Gericht kennenzulernen. Bei Seckingers in Ortenberg kommt eingemachtes Kalbsfleisch mit selbstgemachten Nudeln auf den Tisch.
Wenn Gunther Seckinger mitbekommt, dass es am Sonntagnachmittag eingemachtes Kalbsfleisch gibt, läuft dem Vater zweier Söhne das Wasser im Mund zusammen. Die dazu unabdingbaren Nudeln werden im Hause Seckinger selbst gemacht, und der Ingenieur und Spättlemeister der Dingeli-Spättle weiß: Vor dem Essensgenuss ist bei Betätigung der Nudelmaschine auch seine Hilfe gefragt. Allerdings steht Seckinger gern mit seiner Ehefrau Silvia am Herd, um das Lieblingsgericht der Familie zuzubereiten.
»Eingemachtes Kalbsfleisch war Zeiten meiner Großmutter ein richtiges Sonntagsgericht«, sagt Silvia Seckinger. Die Leiterin der Kita in Rammersweier schwört auf Zutaten aus der Region. »Das Kalbsfleisch kommt natürlich vom Metzger aus Ortenberg und das Gemüse von einem Bauern aus dem Dorf.« Warum eigentlich eingemachtes Kalbsfleisch? »Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, wurde nach der Schlachtung das Kalbsfleischzur Lagerung eingekocht und in Einmachgläsern gelagert.«
Bevor das Kalbsfleisch in zwei bis drei Zentimeter dicke Würfel geschnitten wird, bereitet Silvia Seckinger den Sud vor. Das heißt vorab Suppengrün putzen, waschen und schneiden. Danach werden die Zwiebeln geschält und mit Nelken gespickt. Zum Sud kommt Klingelberger Riesling dazu, gewürzt wird mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer. »Erst wenn der Sud kocht, kommt das Kalbsfleisch in den Topf«, erklärt Silvia Seckinger. Über 40 Minuten lässt sie das Ganze kochen, bevor die Brühe vom Fleisch getrennt wird und sie mit der Soße beginnt. Parallel bereitet Gunther Seckinger den Nudelteig vor, denn der sollte 30 Minuten ruhen, bis er in der Nudelmaschine verarbeitet wird. »Die Maschine habe ich von meiner Großmutter, und die geht immer noch«, freut sich Silvia Seckinger.
Besser zu zweit
Der Nudelteig besteht je zur Hälfte aus Weizenmehl und Hartweizengrieß. Drei Eier werden für den Vier-Personen-Teig benötigt, der mit einem Esslöffel Öl eine homogene Masse ergibt. »Wenn die Nudelmaschine in Aktion kommt, ist es besser, wenn man zu zweit ist«, erklärt Silvia Seckinger. Während ihr Mann die Kurbel betätigt und die Teigstücke einführt, nimmt Silvia die fertigen Nudeln auf und hängt sie zum Trocknen an eine Stange. »Der Aufwand lohnt sich, denn die Nudeln schmecken viel besser als die gekauften.«
Danach geht es wieder zum Kalbsfleisch und zur Soße. In einem Topf wird Butter zerlassen und mit Mehl angeschwitzt, bevor Brühe und Wein dazukommen. Danach wird die Sahne dazugegeben. Ab jetzt muss ständig gerührt werden. Gleichzeitig kocht das Nudelwasser, und die Nudeln kommen in den Topf. Silvia Seckinger schmeckt die Soße, in der das Kalbsfleischerwärmt wird, mit Zitronensaft, Muskat, Pfeffer und Salz ab und legiert mit Eigelb. »Nach dem Legieren darf die Soße keinesfalls mehr kochen«, betont sie. Fertig, es kann gegessen werden. Serviert wird das Sonntagsgericht mit frischem Gemüse oder einem Salat.
HINWEIS: In der nächsten Folge der OT-Serie »Deckellupfer« lesen Sie, was in Rammersweier gegessen wird.
Rezept: Eingemachtes Kalbsfleisch mit Nudeln
Zutaten (für 4 Personen): Kalbsfleisch: 1 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 3 Pfefferkörner, Salz und Pfeffer, 200 ml Klingelberger/Badischer Riesling (trocken), 1 Kilogramm Kalbsfleisch (Schulter oder Hals), 2 Esslöffel Butter, 125 ml Klingelberger/Riesling (trocken), 125 ml Sahne, 1 Eigelb, Muskat, Zitronensaft, 2 Liter Wasser. Nudeln: 150 Gramm Weizenmehl, 150 Gramm Hartweizengrieß, ½ Teelöffel Salz, 3 große Eier, 1 Eßlöffel Öl.
Zubereitung: Kalbsfleisch: Suppengrün putzen, waschen, schneiden. Zwiebeln schälen und mit den Nelken spicken. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz, Riesling in zwei Liter Wasser aufkochen. Kalbsfleisch würfeln und im Sud ca. 40 Minuten kochen. Danach Brühe auffangen. In einem Topf Butter zerlassen, Mehl anschwitzen. Mit 125 ml Riesling und der Brühe ablöschen. Sahne dazugeben und rühren. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken und mit Eigelb legieren. Nudeln: Mehl, Grieß und Salz anhäufen, in der Mitte eine Mulde machen. Eier und Öl hineingeben. Eier mit etwas Mehl verquirlen, falls nötig etwas Wasser dazu. Mit den Handballen kneten bis ein glatter, formbarer Teig entsteht. Mit Tuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit der Nudelmaschine auswellen und scheiden und die Nudeln dann an einer Stange zum Trocknen aufhängen. Stange vorher mit einem sauberen Küchentuch abdecken. Nudeln in Salzwasser kochen.