Offenburg. »Der Verbraucher entscheidet an der Theke«, wies Michael Bauernschmid die 17-köpfige OT-Lesergruppe bei der Premiere der diesjährigen Werkstorführung durch den Offenburger Schlachthof ausdrücklich hin. Der Käufer von Fleisch- und Wurstwaren bestimme also, ob ein regionales Erzeugnis Chancen habe. Um es vorweg zu nehmen: Fleisch aus unserer Region kommt immer öfter auf den Tisch. Das war das erste Fazit, das die OT-Lesergruppe nach der informativen Führung durch den Schlachthof zog.
Der Geschäftsführer der Fleischgroßhandlung Haas-Bauernschmid, Michael Bauernschmidt, hatte am Donnerstagmorgen seinen Betrieb geöffnet und war mit einer kompetenten Mannschaft von Mitarbeitern und Erzeugern vor Ort, um die Fragen der 17-köpfigen Lesergruppe zu beantworten. Warum also sollte der Kunde an der Theke das heimische Produkt bevorzugen? – Weil es keine langen Lieferwege gibt, weil Kontrollen lückenlos belegen, woher die Tiere stammen, wie sie aufgezogen worden sind und weil das Endprodukt sofort vermarktet wird. Das heißt frisch, nicht aufgetaut. Hauptabnehmer der Fleischprodukte, die innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden, ist die Handelskette Edeka. Für das neue Werk in Rhein­stetten liefert der Offenburger Schlachthof nach wie vor. Außerdem ist der Schlachthof Lieferant von Konfiskat. Das sind tierische Abfallprodukte wie Hörner, Haut und Innereien, die zu Gelatine oder Autoleder weiterverarbeitet werden.
Zweites Argument für einen standortnahen Betrieb boten die Erläuterungen der Schweinezüchter, die ebenfalls den Rundgang begleiteten. Horst Körkel und Karl Silberer, Erzeugerbetriebe in Kehl-Neumühl und Friesenheim-Schuttern, standen Rede und Antwort. Die OT-Leser interessierte Aufzucht, Mast und Transportwege. Von der Ferkelaufzucht über Mutterschweinhaltung bis zum Schlachthof bestehe ein geschlossenes System, berichtete Silberer. Die Züchter seien gleichzeitig Landwirte, die das Futter wie Mais, Gerste und Weizen für die Tiere selbst erzeugen, nur Soja müsse zugeliefert werden.
Dass bei diesem Rundgang klar wurde, dass alle Vorgänge überwacht und protokolliert werden, zeigte das Selbstverständnis des modernen Schlachtbetriebes. Dennoch konnten sich die Leser von der akribischen Kontrollstraße fast nicht abwenden. »Stehen hier tatsächlich zwei Veterinäre für jedes Stück Vieh?«, fragte jemand. Danach ging’s in die Abteilung Zerlegung, wo Monitore allerorts stehen. Dort wird protokolliert, ob das Fleisch genussfähig ist.
Eine sensible Stelle
Eine sensible Stelle im Schlachthof ist der Tötungsvorgang. Bernd Thomas, Leiter des Schlachthofs, erläuterte ehrlich und sachlich, dass die Tiere nicht leiden dürften. Vor dem Bolzenschuss beim Rind und dem Stromschlag beim Schwein werden alle Tiere betäubt, sie sind dann innerhalb von drei Sekunden schmerzfrei tot, erklärte er. Danach folge der »Ausblutestich« und das mehrfache manuelle und maschinelle Säubern der Tiere. Auch hier sei äußerste Hygiene zu beachten, erklärte Thomas am Beispiel der Verwendung von steril gehaltenen Messern. Maschinen werden desinfiziert, ein Reinigungstrupp säubert nach jedem Tag die gesamte Einrichtung. Alle Vorgänge im Schlachthof würden unangekündigt von außerhalb kontrolliert und auch das Tierschutzgesetz werde strengstens eingehalten. Die Belastung der Tiere sei zu vermeiden, nicht nur, weil das Fleisch durch Stressausschüttung an Qualität einbüßen würde.
Am Ende der Führung lagen die Kotelett- und Filetstücke in einer Wanne. So frisch und appetitlich, dass eine Leserin bereits ihren Küchenzettel im Kopf hatte. »Ein schön marmoriertes Rumpsteak aus der Region, das ist halt was ganz Besonderes.«

■ Betreiber: Firmen Haas-Bauernschmid, Vieh- und Fleischgroßhandlung GmbH, Firma Färber, Emmendingen, Landwirte aus der Region.
■ Geschäftsführer: Michael Bauernschmid, Schlachthof Offenburg, Manfred Kempter, Firma Färber, Emmendingen.
■ Mitarbeiter: 40 bis 50.
■ Berufssparten: Tierärzte, Kaufleute, Metzger, unabhängige Klassifizierer, sonstige Fachkräfte.
■ Auszubildende: derzeit keine.
■ Jahresbilanz: etwa 18 Millionen Umsatz.
■ Produkte: jährlich etwa 70000 Schweine, etwa 4000 Stück Großvieh.
■ Leistungen: Lebendtransporte von Schlachtvieh, Schlachten, Zerlegen, Ausbeinen, Verpacken, Lagern, Etikettieren, Belegen von Rückverfolgung der Produkte, Kühltransporte, Verkauf, Logistik.
■ Besonderheiten: Regionale Frischfleischversorgung, System der kurzen Wege, direktes Vermarkten von Tieren aus der Region als Bindeglied zwischen Viehwirten und Verbraucher. Großkunde: Edeka Südwest.
■ Zulassungen beim Regierungspräsidium Freiburg unter ES-209. Sparten: QS (Qualitätssicherung), »Gutfleisch«, Bioprogramm, SV (Selbstvermarkter).
■ Anschrift: Schlachthof Offenburg, Betriebs-GmbH Offenburg, Wasserstraße 22, 77652 Offenburg, Telefon 0781/970 9383.

■ ...dass der Schlachthof Offenburg direkt an Privatverbraucher verkauft. Auf Vorbestellung werden zum Beispiel Grillsteaks und Grillspeck mariniert, im Angebot sind Grillwürste, Wiener, Landjäger, Speck, Wurstdosen.
■ ...dass einige der Gebäude des Offenburger Schlachthofs unter Denkmalschutz stehen.
■ ...dass Michael Bauernschmid in der dritten Generation im Schlachthof Offenburg tätig ist.
■ ...dass der Schlachthof eine »schwarze Null« schreibt.
■ dass die Kneipe »Stud« die frühere »Freibank« war.