Serie "Deckellupfer"

So ist Zell-Weierbach: Erna Dufner kocht Leberspätzle

Regina Heilig
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07. Oktober 2017

©Regina Heilig

Nicht nur regional ist auf den Tellern Vielfalt angesagt. Oft reicht es schon, im Nachbarort am Tisch Platz zu nehmen, um ein neues, für den Ort ganz typisches Gericht kennenzulernen. In Zell-Weierbach zählen Leberspätzle und Kartoffelsalat zu gerne gekochten Spezialitäten.
 

Erna Dufner, geborene Basler, ist eine waschechte Zell-Weierbacherin und hat schon als kleines Mädchen das Kochen von ihrer Mutter gelernt. Wenn sich am Dienstag oder Donnerstag ihre drei Söhne mit Familien um den Tisch im Lerchenberg versammeln, steht öfters »Leberspätzle mit Kartoffelsalat« auf dem Speiseplan. 

Am 13. Mai 1924 in Zell-Weierbach geboren, ist Erna Dufner mit ihren 93 Lenzen noch beneidenswert fit. Vor allem kann sie noch immer ihrer großen Leidenschaft am Herd nachgehen. Kochen gelernt hat Erna Dufner von ihrer Mutter Karolina Basler, die aus einer Wirtschaft in Zunsweier stammte. »Sonntags habe ich immer kochen helfen müssen, so ab der siebten, achten Klasse«, erinnert sie sich. »Wir hatten noch einen offenen Kamin über dem Herd«, beschreibt sie die einfache Ausstattung, »und zum Backen musste man die Kuchen zum Bäck tragen – so war das früher!« 

»Suressen« sehr beliebt

Ihr erstes ganz allein gekochtes Essen sei wohl »eine Kartoffelsuppe für den Samstag« gewesen, vermutet sie. Aber auch »Suressen« stand am Samstag gern auf dem Speiseplan, berichtet sie. Nach der Volksschule ging Erna Dufner zwei Jahre auf die Kochschule. Das alte Kochbuch aus diesen Tagen hat sie bis heute in Gebrauch. »Da sind die alten Rezepte drin«, erklärt sie, »denn es hat auch früher gute Sachen gegeben. Zum Beispiel echte Markklößchen. Die gibt es immer zu Weihnachten.« 

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Für die ganze Familie

Auch heute kocht Erna Dufner noch dienstags und donnerstags für die ganze Familie. Dazu gehören ihre drei Söhne Wolfgang, Franz und Armin mit ihren eigenen Familien, vor allem die zwei Enkelkinder. »Leberspätzle mit Kartoffelsalat« ist eines der Gerichte, auf die sich alle freuen. Das ideale Rezept dafür hat sie als junge Ehefrau und Mutter ausgeklügelt. 

Dabei nimmt Oma Erna immer auf alle Geschmäcker Rücksicht und macht etwa für Schwiegertochter Petra vorab »weiße« Spätzle. »Ich als Nordlicht kannte Leberspätzle gar nicht«, erzählt die Hamburgerin lachend, die an der Musikschule Gesang unterrichtet. Sie habe die urbadische Spezialität gern probiert, ziehe aber die »weißen« Spätzle vor. Beim Kartoffelsalat jedoch gewann das Rezept mit Brühe von Oma Erna eindeutig gegen die norddeutsche Version mit Mayonnaise. 

Bei der Auswahl der Gerichte für die regelmäßigen Familienessen wählt Erna Dufner gern traditionelle Gerichte aus, »eben solche Sachen, die bei den Söhnen zu Hause nicht so oft gekocht werden«, berichtet sie.

HINWEIS: In der nächsten Folge der OT-Serie »Deckellupfer« erfahren Sie, was man in Ortenberg gerne isst.

Hintergrund

So geht's

Leberspätzle mit Kartoffelsalat
Zutaten (für 6 bis 8 Personen): 
¾ bis 1 Pfund (375 bis 500 Gramm) frische, gemahlene Leber (frische Leber gibt es in der Regel nur an bestimmten Tagen beim Metzger), 
¾ Pfund (375 Gramm) Mehl
4 große oder 5 kleine Eier
2 Esslöffel Weckmehl (das macht den Teig luftig)
Salz, Pfeffer und Muskat nach Gusto
Fest kochende Kartoffeln (150 bis 200 Gramm pro Person), Fleisch-, oder Gemüsebrühe, Essig, Öl und je nach Geschmack einen Löffel Schmand
Zubereitung: Den Teig mit dem Kochlöffel luftig schlagen (so wie Hefeteig). Bei Bedarf den Teig mit Wasser etwas verdünnen, damit er gut durch die Spätzlepresse geht. Den Teig durch die Spätzlepresse ins kochende Wasser drücken. 
Mit Butter und reichlich Zwiebeln »abgeschmelzt« (einige Minuten in der Pfanne geschwenkt) servieren.
Kartoffeln kochen und frisch gekocht in »schöne Blättle« schneiden. Für die Soße Fleisch- oder Gemüsebrühe mit Essig und Öl, Senf, Salz, Pfeffer und Muskat und bei Bedarf einem Löffel Schmand vermischen. 

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