Fondue und Raclette hoch im Kurs

Vor Silvester herrscht in der Metzgerei Stigler Hochbetrieb

Volker Gegg
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30. Dezember 2018

©Volker Gegg

Hochbetrieb bis kurz vor dem Jahreswechsel: Damit das Essen für die Silvesterparty heute pünktlich auf dem Tisch steht, gibt es zuvor in den Handwerksbetrieben wie Bäckereien oder Metzgereien viel zu tun. In der Ortenberger Metzgerei Karl Stigler hat der Arbeitstag an Silvester schon kurz vor 6 Uhr angefangen. Wir haben einen Blick hinter die Kulissen geworfen. 
 

Es ist normalerweise eine etwas ruhigere Zeit, die Woche zwischen Weihnachten und dem heutigen Jahreswechsel. Während die meisten für diese Tage ihren Resturlaub in Anspruch nehmen, herrscht im Lebensmittelgewerbe Hochbetrieb. Denn nach den Weihnachtsfeiertagen mit Festbraten und opulenten Menüfolgen bleibt selbstverständlich auch zum bevorstehenden Jahreswechsel der Teller nicht leer. 

Auch in der Metzgerei Karl Stigler in Ortenberg stapeln sich die Vorbestellungen auf den heutigen Silvestertag. »Eine Woche vorher sollte man die Dinge schon bestellen, die man für den Jahreswechsel benötigt«, erklärt Seniorchefin Carola Stigler. Während über die Weihnachtstage die Bestellungen für Badisches Schäufele (das ohne Knochen), Rollschinken oder Gänsebraten dominierten, sehen die Kundenwünsche über den Jahreswechsel etwas anders aus. »Fondue und Raclette kommen immer mehr am Silvesterabend auf den Tisch, aber auch kalte Platten werden zunehmend bestellt«, hat Tochter und Juniorchefin Franziska Stigler festgestellt. 

Gleich nach den Weihnachtsfeiertagen starten in der Metzgerei die Vorbereitungen auf den Jahreswechsel. Früchte, Gemüse,  Fischspezialitäten und was man sonst noch für die kalten Platten und sonstigen Bestellungen benötigt, müssen besorgt und verarbeitet, Salate vorbereitet, Suppen und Desserts zubereitet werden.   

Kunden bestellen früh

Dabei agieren Mutter und Tochter in der Vorbereitungsküche der Metzgerei als perfektes Team. Kurz nach 6 Uhr stehen sie zwischen den Feiertagen täglich bereits in der Metzgerei und arbeiten die Bestellungen nach und nach ab. Am heutigen Silvestertag müssen die beiden allerdings noch etwas eher aus den Federn, um den erwarteten Ansturm bewältigen zu können. »Wir lassen da keinen Stress aufkommen. Das haben wir auch unseren Kunden zu verdanken, die rechtzeitig bestellen, damit wir hier alles planen können«, erklärt Carola Stigler. 

Seniorchef liefert aus

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Catering sind die Stiglers seit Jahrzehnten gewohnt, es gehört mittlerweile zum festen Standbein des Familienbetriebes. Während Seniorchef Karl Stigler die Bestellungen für Buffets oder Geburtstagsfeiern den Kunden persönlich vorbeibringt, sorgen die beiden Damen für perfekt dekorierte Platten, frische Salate und was sonst noch zu einem perfekten Essengenuss dazugehört. Es dauert nur wenige Minuten, bis Carola und Franziska Stigler eine Platte für ein Buffet fertig haben. Franziska Stigler schneidet die Honigmelonen, während Carola Stigler die Schinkenröllchen mit Fleischsalat füllt und auf eine Glasplatte dekoriert. 

Juniorchef Michael Stigler-Waldeisen besorgt in der Zwischenzeit die Zutaten für die nächste Bestellung aus der Fleisch- und Wurstküche der Metzgerei. »Wir sind halt hier ein eingespieltes Team«, erklärt Stigler-Waldeisen. 

Die Bestellungen für den Jahreswechsel sind äußerst vielfältig und reichen von eingelegten Speckscheiben für ein zünftiges Waldspeckgrillen bis hin zu einem Silvesteressen für das gesamte Team des »Offenburger Weihnachtscircus«. 

Um 12.30 Uhr schließt heute ihr Ladengeschäft für dieses Jahr. Feierabend gibt es aber bei den Stiglers noch lange nicht, da einige Bestellungen für warmes Essen oder Platten noch zugestellt oder von den Kunden abgeholt werden. 

Und was essen die Stiglers?

»Aber danach feiern auch wir!«, verrät Carola Stigler, bei der heute Abend Kalbsfilet mit Morchelrahmsoße auf dem Speiseplan steht, während Franziska und Michael Stigler mit Freunden mit einem Racletteabend in das neue Jahr hinein feiern wollen.

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