Blumenkohl in der Defensive

Dieses Gemüse ist beim Festschmaus auf dem Vormarsch

Autor: 
Hans Roschach
Lesezeit 2 Minuten
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20. Juli 2019

Kolumnist Hans Roschach. ©privat

Genuss-Kolumnist Hans Roschach huldigt einem Gemüse, das vor allem in Deutschland angebaut wird und das bei keinem Festessen fehlen darf. 

Jede Nation hat ihren kulinarischen Spitznamen. Wo die Spaghettis, die Pommfritts, die Döner und Knoblauchfresser eher jüngeren Datums sind, waren wir als gefürchtete Gegner im Feld die Krauts.

Vitamin

Entsprechend war die Kost, praktisch, billig und in der christlichen Seefahrt auch als Arznei gegen gefürchteten Skorbut geschätzt. Der wahre Hintergrund, das reichlich vorhandene Vitamin C, wurde wohl erst später erforscht. 
Als Kochen mehr und mehr die Kriegskunst ersetzte, verlor der Sauerkohl der Witwe Bolte seine Bedeutung zugunsten der Kohlrabi. Von Mai bis zu den ersten frostigen Tagen im Oktober hat Kohlrabi in Deutschland Saison. 

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Wer die Kohlendioxid-Bilanz verbessern und unverfälschtes Kohlrabi-Aroma erleben will, der sollte genau dann zugreifen, um dieses regional angebaute Gemüse von bester Qualität zu erhalten. Denn wenn es um Kohlrabi geht, sind die deutschen Erzeuger echte Experten. Rund 60% der gesamten europäischen Anbaufläche liegen in Deutschland. Im vergangenen Jahr wurden hierzulande gut 56 000 Tonnen geerntet. Dass der deutsche Name in vielen Ländern für diese universelle Gemüseart gleichlautend ist, könnte als Beweis für den endgültigen Friedensschluss gewertet werden. Natürlich gab es Kohlrabi auch im Eintopf des Winterhilfswerkes, aber da zählte er zur Plumpsküche, wie Wolfram Siebeck selig mehlpampengebundene Speisen vermaledeite. Nicht ganz zu Unrecht, wenngleich auch einige Klassiker ohne die Schwitze kaum zur Vollendung auflaufen würden.

Ewige Präsenz auf der badischen Festtafel hat bei aller Modernisierung unserer Kochgewohnheiten die Gemüseplatte, wie sie im ordentlich sortierten Landgasthaus die Festlichkeiten, von der Wiege bis zur Bahre, den Braten nach Großmutterart begleitet. Hausrecht hat hier zwar der Blumenkohl, langsam, aber sicher gewinnt der Kohlrabi Vormachtstellung. 

Reputation

Internationale Reputation beweist thailändischer Som Tam - Salat mit feingehobelten Streifen von weißem oder auch blauem Kohlrabi. Und wer auf den Segen der Gesundheitsapostel nicht verzichten mag, kann sich in den einschlägigen Diensten absichern.

Hintergrund

Chermoula Rezept

Chermoula oder Charmoula ist eine Marinade der algerischen, marokkanischen und tunesischen Küche. Normalerweise wird sie für Fisch oder Meeresfrüchte verwendet, kann aber auch für Fleisch oder Gemüse benutzt werden.

Die meisten Tajines werden traditionell mit der Chermoula gewürzt, einer Mischung auf der Basis von Koriander, scharfem und mildem Piment, Knoblauch und Kreuzkümmel. Diese Gewürze werden mit grobem Salz, welches mit Zitronensaft angefeuchtet wird, sowie mit Olivenöl vermengt. Je nach Geschmack kann Safran seine raffinierte Note beisteuern. Chermoula besteht vorwiegend aus den beiden frischen Grundzutaten Knoblauch und Koriander und enthält als weitere Zutaten in der Regel Öl, eingelegte Zitronen und/oder Zitronensaft, Cumin sowie Meersalz. Es gibt verschiedene, von der Region abhängige Rezepte mit weiteren Gewürzen. So kann Chermoula auch Zwiebeln, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer und Safran enthalten. Die Mischungsverhältnisse sind sehr unterschiedlich.

Eine marokkanische Version beinhaltet Petersilie, getrockneten Cumin, Paprikapulver, Fleur de Sel und gemörserten schwarzen Pfeffer. Das ist auch eine traditionelle  Gewürzmischung für Grillfleisch und Fisch in der marokkanischen Küche.

Rezept

  • 2 Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Koriander
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 EL Kaffeepulver
  • 1/2 TL Paprika
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Cayennepfeffer

Knoblauch schälen und hacken, Kräuter hacken. In einer Schüssel mischen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen und das Olivenöl einfüllen. Mischen, in Gläser abfüllen, mit Olivenöl auffüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
 

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