Renchen-Ulm. Es herrschte Optimismus am Käse-Stammtisch in Bauhöfers Braustübel im Renchen-Ulm: Wenn Qualität und Vermarktung stimmen, steht der Renaissance von Bibiliskäs’ und Renchtäler Rahmkäse nichts mehr im Weg, obwohl nach Jahren skurriler Käse-Prozesse immer noch Verunsicherung vorherrscht.
»Zwei Jahre hat es gedauert, bis das neue EU-Recht in Deutschland per Durchführungsbestimmung umgesetzt war, aber jetzt sind Bibiliskäs’ und Rahmkäse endlich entkriminalisiert«, freute sich Moderator Jürgen Rohn, Chefredakteur der Mittelbadischen Presse. Weil die jetzt außer Kraft gesetzte deutsche Rohmilchverordnung den Handel mit aus unbehandelter Milch hergestelltem Frischkäse verbot, hatte es Ermittlungen und Strafen gehagelt. Den Freunden der badischen Gaumenfreuden verschlug es gehörig den Appetit.
Von diesen Querelen kann Edmund Baier ein Lied singen. Der Inhaber von »Bauhöfers Braustübel« in Ulm musste 6000 Mark Strafe zahlen, nachdem er Mitte der 90er Jahre den Renchtäler Rahmkäse illegal serviert hatte. Umso größer war seine Freude, als er von der Gesetzeslockerung erfuhr. »Ich habe schon daran gedacht, ein badisches Rahmkäse-Wochenende auszurufen«, verriet der Gastwirt.
Auch hinter Angela und Meinrad Kern, Rahmkäse-Produzenten und Direktvermarkter aus Achern-Mösbach, liegen turbulente Zeiten. »Den Rahmkäse hat es bei uns 30 Jahre gegeben, bis das Verbot kam«, erzählte Meinrad Kern. Dafür, dass er und seine Frau diese Verordnung nicht gleich umsetzten, ließen sie 1200 Mark beim Gericht.
Rahm- oder Bibiliskäs’ in Direktvermarktung bedeutet für Landwirte ein lukratives Zubrot – diese Erfahrung hat Anton Walter, Vorsitzender der Milcherzeugergenossenschaft Ortenau und Mitglied im Aufsichtsrat der Breisgaumilch, ebenso gemacht wie die Ortsvorsteherin von Achern-Mösbach, Sonja Schuchter. »Weiterverarbeitung und Verkauf waren eine bessere Einnahmequelle, als wenn nur rohe Milch abgeliefert wurde«, blickte Schuchter auf die Zeit des freien Rahmkäseverkaufs zurück. Neben Privatkunden hätten die Bauern auch Lebensmittelläden bedient. Nach der Gesetzesverschärfung hätten sich viele ein neues Standbein suchen müssen.
Und das, obwohl die Lage der Milchbauern ohnehin nicht rosig sei, wie Edwin Dreher illustrierte: »Die Zahl hat sich seit Mitte der 90er Jahre halbiert«, berichtete der Dezernent für den Ländlichen Raum beim Ortenaukreis. »Und den relativ kleinen Betrieben mit zehn bis zwölf Kühen fällt es schwer, zu bestehen.«
Sie dürften die neue Rohmilch-Regelung mit Freude aufgenommen haben. Freilich: Wer Rechte hat, hat auch Pflichten. Bibiliskäs’ und Renchtäler Rahmkäse seien Produkte, die nun hochwertig produziert werden müssten – dies legte Landrat Klaus Brodbeck den Erzeugern ans Herz: »Damit die Landwirte überleben können, müssen sie Nischen nutzen und in hoher Qualität produzieren.« Kleine Betriebe hätten nur eine Chance mit Produkten, die sich von Massenerzeugnissen abheben.
Qualität – das bedeutet in puncto Rahm- und Bibliskäs’ vor allem eines: Hygiene. »Generell bergen Rohmilchprodukte ein gewisses Risiko – der Landwirt muss daher sicherstellen, dass nichts auf ihn zurückfällt«, machte Jan Loewer, stellvertretender Leiter des Amtes für Verbraucherschutz und Veterinärwesen im Ortenaukreis, klar. Es gelte, peinlich genau auf Hygienevorschriften zu achten und deren Einhaltung zu dokumentieren (siehe rechts).
Welche selbst definierten Hygiene-Kriterien darüber hinaus gelten sollen, wollen das Landratsamt und das Amt für Landwirtschaft gemeinsam mit den Bauern bei einem »Qualitätszirkel« festschreiben. Betriebe, die diese Anforderungen erfüllen, sollen ein Zertifikat erwerben können. »Bei der Hygiene darf es keine Kompromisse geben«, mahnte Landrat Klaus Brodbeck. »Erkrankungen durch Rohmilchkäse würden einen Imageschaden bedeuten.«
Die zweite Säule des Erfolgs, so der Landrat, sei eine erfolgreiche Vermarktung: Bibiliskäs und Renchtäler Rahmkäse sollten mit Marken beworben werden. Der Name »Renchtäler Rahmkäse« sei allerdings noch nicht geschützt. Vermarktung ist aber auch Aufgabe des Gastwirts: »Er muss beim Gast die Werbetrommel für die regionalen Produkte rühren«, betonte Willi
Prestel, Kreisvorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) Achern.
Eines ist sicher: Die Hygienevorschriften werden den Landwirten zusätzliche Bürokratie und Arbeitszeit bescheren. »Der Rahmkäse wird einen gewissen Preis haben müssen, denn die Kosten für hohe Standards müssen gedeckt werden«, folgerte Andreas Kimmig, Vize-Vorsitzender der Milcherzeugergenossenschaft Ortenau. Dumpingpreisen vorzubeugen, liegt auch Anton Walter am Herzen: »Man muss den Preis kalkulieren und einen Lohnansatz machen«, sagte der Vorsitzende der Milcherzeugergenossenschaft Ortenau – eine von vielen Aufgaben des neuen Qualitätszirkels.
Dass der Verbraucher einen kostendeckenden Preis akzeptiert, steht für Klaus Brodbeck außer Frage. »Der Kunde ist bereit, mehr Geld auszugeben, wenn er weiß: Das Produkt kommt aus der Region«.
Fazit: Bibilis- und Rahmkäse werden nach Überzeugung der Käse-Runde eine gelungene Wiederauferstehung feiern. »Die Wirte sind motiviert, den Rahmkäse wieder anzubieten«, versicherte Käseproduzent Meinrad Kern. »Es gibt eine Klientel, die diese Produkte wünscht«, stellte Hans Roschach fest, der das Ortenberger Gasthaus »Krone« betreibt. »Auch zu Zeiten der Prohibition waren die Leute auf der Suche danach.«
Wie sehr sich die Bürger nach den badischen Käsespezialitäten die Finger lecken, hat Landrat Klaus Brodbeck bereits in seinem Heimatort erfahren: »Die Renchener Feuerwehr wollte gleich wissen, ob sie bei ihrem Fest wieder Rahmkäse anbieten darf.«

ZITIERT
»Ein Landwirt muss den gleichen Stundenlohn haben wie ein Facharbeiter außerhalb der Landwirtschaft.«
Andreas Kimmig, stellvertretender Vorsitzender der Milcherzeugergenossenschaft Ortenau und Mitglied im Aufsichtsrat der Breisgaumilch.

»Wenn man es richtig anpackt, können Rahmkäse oder Bibiliskäs’ eine lukrative Nische werden.«
Edwin Dreher, Dezernent für den Ländlichen Raum im Landratsamt Ortenaukreis.

»Schön, dass man mit dem Rahmkäse das Renchtal hervorheben kann.«
Meinrad Kern, Achern-Mösbach,
Produzent von Renchtäler Rahmkäse.

»Offenburg hat die Bauern verfolgt, Baden-Baden hat gesagt: ›Wir gehen nicht jedem Käse nach.‹ Von zwei Staatsanwaltschaften zwei Meinungen – das nenne ich eine Bananenrepublik.«
Edmund Baier, Inhaber »Bauhöfers Braustübel« in Renchen-Ulm.

»Wir werden künftig den Mittwoch zum Rahmkäse-Tag machen.«
Hans Roschach, Inhaber des Ortenberger Gasthauses »Krone«.

»Wenn ich sehe, wie nachlässig manche Kollegen ihre Milchwaren im Großmarkt einkaufen, stelle ich fest: Verglichen mit Landwirtschaftsbetrieben wird dort viel zu wenig kontrolliert.«
Willi Prestel, Kreisvorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbandes Achern.

»Weil das Auge mitkauft, war den Bauern optimale Sauberkeit wichtig. Keiner hat verstanden, dass man Rahmkäse trotzdem nicht mehr verkaufen durfte.«
Sonja Schuchter, Ortsvorsteherin von Achern-Mösbach, einem Ort mit vielen direkt vermarktenden Landwirten.

»Ich empfehle jedem Landwirt, auf Qualität, Qualität und nochmals Qualität zu achten. Das ist unsere Nische.«
Klaus Brodbeck, Landrat des Ortenaukreises, zur Bedeutung hochwertiger Produkte für die Existenz von Ortenauer Landwirtschaftsbetrieben.

»Rohmilchkäse ist geschmacklich besser, cremiger und weicher.«
Angela Kern, Achern-Mösbach, Produzentin von Renchtäler Rahmkäse, zu den Vorzügen von Rohmilchkäse gegenüber Rahmkäse aus pasteurisierter Milch.

»Die neue Lebensmittelverordnung für Milchprodukte schafft viele Freiheiten, aber die Verantwortung nimmt zu.«
Jan Loewer, stellvertretender Leiter des Amtes für Veterinärwesen und Verbraucherschutz im Ortenaukreis.

»Die Direktvermarktung bringt für viele Milcherzeuger einen Zusatzverdienst, kostet aber auch viele Arbeitsstunden.«
Anton Walter, Vorsitzender der Milcherzeugergemeinschaft Ortenau und Mitglied im Aufsichtsrat der Breisgaumilch.

»Wir wollen heute nicht im Zorn zurückblicken, sondern über die
Renaissance dieser rustikal-kulinarischen Spezialitäten nachdenken. «
Jürgen Rohn, Chefredakteur der Mittelbadischen Presse und Moderator des Käse-Stammtisches.

KOMMENTAR
Käse-Spezialitäten kehren zurück
Von Jürgen Rohn
Der Frischkäse-Stammtisch unserer Zeitung im Ulmer Braustübel mit Landrat Klaus Brodbeck, Landwirten, Milcherzeugern, Gastwirten und amtlichen erbraucherschützern erinnerte ein bisschen an den ersten Bierausschank in New York nach dem Ende der Prohibition. Sich öffentlich in
einer Gaststätte echten Renchtäler Rahmkäse auf der Zunge zergehen zu lassen, das hat in der Ortenau – wo die Staatsanwaltschaft über Jahre Jagd auf »Käse-Sünder« gemacht hat – immer noch etwas Verruchtes und Konspiratives.
Dabei muss man dank der Liberalisierung des EU-
Lebensmittelrechtes kein Andreas Hofer des Schwarzwaldes mehr sein, wenn man sich zu den rustikal-kulinarischen Spezialitäten der Region – eben Bibiliskäs’ und Renchtäler Rahmkäse – offen bekennt. An den Genuss ohne Reue, sofern der Frischkäse hygienisch einwandfrei produziert worden ist, muss man sich erst noch gewöhnen.
Die Chancen für das Comeback der badischen Frischkäse auf Speisekarten und Bauernmärkten stehen gut. Auch das hat unser Käse-Stammtisch gezeigt. Die Wirte, die immer mehr Wert auf regionale und ursprüngliche Produkte legen, wollen diese Leckereien propagieren, so wie die Italiener ganz selbstverständlich zu ihrem ebenfalls aus Rohmilch hergestellten Mozzarella stehen.
Landrat Klaus Brodbeck – offenbar doch kein einseitiger Liebhaber der mediterranen Küche – stellt sich gar an die Spitze der Bewegung zur Wiederbelebung von Bibilis- und Rahmkäs’. Und zwar mit einer sehr nützlichen Idee. Wenn sich Landwirtschafts- und Veterinäramt zusammenfinden, um gemeinsam mit den Bauernvertretungen Anforderungen an eine vorbildliche Produktion zu definieren, dann können künftig Schwarzwälder Landwirte ein Zertifikat erwerben, das sie als hygienisch geprüfte Produzenten ausweist. Dieses konkrete Konzept für eine »Marke Ortenau« ist wohl das entscheidende Ergebnis dieses Käsetreffens gewesen.
Denn eines ist klar: Kein Landwirt der Region wird sein Auskommen künftig mit der Produktion von Rahmkäse bestreiten können. Aber auf der anderen Seite ist die Landwirtschaft des Schwarzwaldes im Wettbewerb der europäischen Massenproduzenten chancenlos. Hierzulande muss man mit Findigkeit überleben – mit Qualität, in Nischen, mit Kreativität und durch Veredelung. Gerade im Bereich des Direktverkaufs schaffen sich Landwirte das ein oder andere Zubrot, das in der Summe so manchen bäuerlichen Betrieb mithilft, über die Runden zu bringen. In dieser Schwarzwälder Perlenkette aus Edelbränden, Bauernbrot, Obstverkauf,
Honig und Landbutter passen die badischen Perlen Bibiliskäs’ und Renchtäler Rahmkäse hervorragend ins Bild.
Und das Schönste: Die Verbraucher schätzen es, und sie sind bereit, für diese echten und urspünglichen Produkte einen fairen Preis zu bezahlen.

Alles Käse, oder was?
Der skurrile Feldzug der Justiz ist zu Ende
Die deutsche Rohmilchverordnung und ein für Verbraucherfragen zuständiger Staatsanwalt, der außerordentlichen Ehrgeiz bei der Verfolgung von Frischkäse-Delikten entwickelte, haben in der Ortenau in den letzten zehn Jahren dazu geführt, dass Bibiliskäs’ und Rahmkäse beinahe ausgerottet wurden.
Die jetzt außer Kraft gesetzte Rohmilchverordnung hatte den Handel mit aus Rohmilch hergestelltem Frischkäse verboten. Nur direkt vom Erzeuger zum Verbraucher und auf »Almhütten« durften die Spezialitäten abgegeben werden.
Sogar die damalige Landwirtschaftsministerin Gerdi Staiblin verstrickte sich in die komplizierte Gesetzeslage. Als sie Wirten und Bauern weitere Ausnahme-Tatbestände zugestand, musste sie sich von der Staatsanwaltschaft sagen lassen, dass sie nicht über dem Gesetze stehe.
Die Hatz auf Land- und Marktfrauen sowie Gastronomen ging über Jahre unvermindert weiter. So mussten Edmund Baier, Wirt des Ulmer Braustübels, und der damaliger Dehoga-Funktionär und Wirt des Grünen Baums in Oberkirch-Ödsbach, Karl Müller, saftige Geldstrafen bezahlen, weil sie Renchtäler Rahmkäse auf ihrer Karte hatten.
Eine Landfrau aus Fessenbach geriet in die Mühlen der Justiz, weil sie auf einem Bauernmarkt echten Bibiliskäs’ feilbot. Eine ganze Familie erkrankte und sah in dem Rohmilchkäse die Ursache für das Malheur. Zwar widerlegten Lebensmittelchemiker den Verdacht, doch verurteilt wurde die Bäuerin trotzdem.
Der skurrilste aller Käseprozesse richtete sich gegen einen Fliesenleger aus Appenweier. Der hatte in einem Hofladen Rahmkäse eingekauft und verstand die Welt nicht mehr, als er sich vor dem Kadi zu verantworten hatte. Sein »Verbrechen«: Er hatte zwei Stammtisch-Kollegen ebenfalls Rahmkäse mitgebracht. Das wertete die Staatsanwaltschaft als eine Art »Hehlerei«. Es kam zwar zu keinem Urteil, doch für den Vergleich musste der Fliesenleger eine vierstellige Summe an Gerichts- und Anwaltskosten bezahlen.

Renchener Käs’ stammt aus Frankreich
Der in Zeiten der Rohmilch-Verordnung umstrittene Renchtäler Rahmkäse hat eine bewegte Geschichte, die in einer Ausgabe der Monatszeitschrift »Die Ortenau« von 1926 aufgeklärt wird.
Darin wird anhand eines Familienbuches nachgewiesen, dass der ursprünglich aus Fautenbach stammende Renchener Kaufmann, Käserei-, Ziegelei- und Rebhofbesitzer Franz Ignaz Geck (später nannte er sich Goegg) den Rohmilchkäse überhaupt erst in die Ortenau gebracht hat. Als junger Kaufmannslehrling lernte er die Käsespezialität 1811 in Nancy kennen. Er nahm die Rezeptur später mit nach Hause und vermarktete sie – so »Die Ortenau« 1926 – als den weithin bekannten »Renchener Käs’«.
1820 übrigens wurde Franz Ignaz Gecks (oder Goeggs) Sohn Amand geboren, der es bei der badischen Revolution als Revolutionsminister zu nationalem Ruhm brachte.

Die Hygiene-Regeln
ª Wer Lebensmittel herstellt und in Umlauf bringt, muss sich beim Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz registrieren lassen. Die Betriebsstättenmeldung ist unter www.ortenaukreis.de erhältlich.
ª Die Milch muss von gesunden Tieren stammen.
ª Die Melkhygiene-Vorschriften laut EU-Verordnung 853 müssen eingehalten werden.
ª Die Milch ist schnell zu verarbeiten; spätestens zwei Stunden nach dem Melken sollte sie bei 6 Grad gekühlt werden (gesetzlicher Grenzwert: vier Stunden). Die Kühlung soll kontrolliert und dokumentiert werden.
ª Die Zubereitungsräume müssen Mindeststandards erfüllen: Böden und Wände müssen leicht zu reinigen und desinfizierbar sein; der Raum muss über ein Handwaschbecken verfügen, das Wasser muss Trinkwasserqualität besitzen; Möglichkeiten zum Wechsel der Arbeitskleidung müssen vorhanden sein.
ª Nach der Herstellung muss der Käse gekühlt werden.
Ratschläge geben das Ernährungszentrum,
π 07 81 / 9239-0, und das Amt für Verbraucherschutz,
π 07 81/805-9091.

So macht’s die Bäuerin

Renchtäler Rahmkäse
Für einen Käse werden 4,5 bis 5 Liter Milch benötigt. Die Milch wird eingelabt, muss vier Stunden stehen und wird dadurch zum Käse. Dieser wird gebrochen (zerschnitten), danach setzt sich die Käsemasse nach unten ab. Die darüber stehende Molke wird abgeschöpft, der Käse kommt ins Sieb, damit die Molke vollends abläuft. Der Herstellungsprozess dauert einen halben Tag. Zum Würzen bieten sich Salz, Pfeffer, Kümmel, Zwiebeln und Paprikagewürz an.

Schwarzwälder Bibiliskäs’
Entrahmte Milch wird einen Tag an einen warmen Platz (etwa 25 Grad) gestellt und dadurch eingedickt. Anschließend wird sie für zehn Stunden in ein Sieb gegeben, damit die Molke abläuft, und lagert dabei in einem Tuch. Der entstandene Käse wird anschließend mit Milch, Rahm und Salz angemacht. Der Herstellungsprozess dauert eineinhalb bis zwei Tage.
Serviert wird der Bibiliskäs’ normalerweise mit Schnittlauch und Zwiebeln zu Bauernbrot.