So gelingt die traditionelle griechische Ostersuppe Magiritsa
Schwere Zeiten egal aus welchem Grund haben einen Vorteil: Man besinnt sich auf vernünftiges Kochen. Da bleibt nur zu hoffen, dass Viren Geschmack haben. Unvorstellbar, wenn Vegetarismus der Weg zum Heil aus dem aktuellen Elend wäre.
Dass Vegetarier häufiger Krebs und mehr Herzinfarkte haben, wesentlich öfter an Allergien leiden und mehr psychische Störungen aufweisen als Viel-Fleisch-Esser, ist nichts Neues. Den normal veranlagten Kulinariker wundert das längst nicht mehr, nach wie vor aber die Vielfalt, mit der mehr oder weniger seriöse Argumente der jeweiligen Gegenseite infrage gestellt und lächerlich gemacht werden.
Fadenscheinige Tricks
Wie bei den meisten Statistiken lässt sich mit fadenscheinigen Tricks alles umkehren. Nach wie vor wird mit dem Löffel abgestimmt. Oder mit der Programmwahl. Es gibt nicht wenige Liebhaber guten ausgeglichenen Genusses, ob mit Fleisch oder Pfannkuchen, denen das ewige Lamento auf den Vollwertkeks geht.
Bemerkenswert, aber nicht erstmalig zitiert, ist nach wie vor die Tatsache, dass kein Fleischesser einem Vegetarier in den Teller spuckt. Das Gegenteil ist halt oft der Fall, mit dem Ergebnis, dass Otto Normalverbraucher schlicht keine Lust mehr hat, sich das Essen verderben zu lassen. Vielleicht hält man es am besten mit der These, dass im Hinblick auf die aktuellen Erkenntnisse unhaltbare Gesundheitsversprechen von Vegetarierlobbyisten noch weitaus fragwürdiger seien, wie der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop im Hinblick auf die Heilsverkündungen eines Vegetarierbundes erklärte. Nach denen hätten vegetarische Kostformen das Potenzial, die meisten dieser Zivilisationskrankheiten zu verhindern. Als gäbe es nur Gicht und Diabetes …
Die üblichen Mythen
Dazu hatten bereits 2013 namhafte Wissenschaftler unmissverständlich klar gestellt: „Es handelt sich hier um die gleichen Mythen und Märchen wie bei allen Ernährungsversprechen zur Gesundheit.“ Vielleicht wissen wir in zwei, drei Wochen mehr.
Rezept: Österliche Magiritsa
Wo Weihnachten für die Deutschen und andere Mitteleuropäer wohl der wichtigste kulinarische Anlass ist, feiern die orthodoxen Christen die Auferstehung des Herrn an Ostern. Dabei dreht sich in der Küche alles ums Lamm, und das Ende der Fastenzeit wird rund um den Peloponnes mit der Magiritsa, der traditionellen Lammsuppe, beim mitternächtlichen Fastenbrechen gefeiert. Genauso unverzichtbar ist das Avgolemono, eine Liaison aus Zitrone und Eigelb, die der fertigen Suppe die notwendige Bindung gibt. Doch eine durch nichts gerechtfertigte Abneigung vieler Bundesbürger gegen Lamm oder Innereien hält den Verzehr in Grenzen, besonders bei der wohl besten Zubereitung, zu der eine oder zwei Lammköpfe ins Spiel kommen. Die bleiben nach dem Abkochen und Entbeinen selbstverständlich in der Küche. Wer damit nicht leben kann, darf auch Lammhals für den Fond verwenden. Keine Ausnahme gilt für die Verwendung von Innereien.
Zubereitung:
1 kg Innereien vom Lamm wie Leber, Nieren, Herz, Milz gut waschen, in 2 l kochendem Wasser kurz blanchieren. Abtropfen und auskühlen lassen. In sehr kleine Stücke schneiden. 3 EL Olivenöl und 1 EL Butterschmalz erhitzen und die feingehackten frischen Zwiebeln sautieren. Die Innereien hinzugeben und ca. 15 Min. unter ständigem Umrühren rösten. 2 Tassen Salatherzen in Streifen und 1 Tasse gehackte Petersilie hinzugeben, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Nach 5 Min. mit 1 dl Pochierfond unter ständigem Rühren ablöschen. Mit 1 l Brühe auffüllen und noch ca. 30 Min. köcheln lassen, bevor man die Magiritsa vom Herd nimmt, 1 Tasse Reis hinzugeben. Für das „Avgolemono“ 4 Eidotter und 5 cl Zitronensaft verquirlen und langsam unter ständigem Umrühren 5 dl heißen Lammfond zugießen. Diese Mischung in dünnem Strahl in die Suppe geben und 2 Min. unter Rühren kurz unter dem Siedepunkt ziehenlassen. Die Magiritsa mit 1 El frischem gehackten Dill und frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer abgeschmeckt servieren.