So gelingt das Suppenfleisch

Lamm: Deshalb dürfen sich Gourmets auf das Grillen freuen

Autor: 
Hans Roschach
Lesezeit 2 Minuten
Jetzt Artikel teilen:
20. April 2019

Hans Roschach ©Hans Roschach

In seiner wöchentlichen Kolumne gibt Hans Roschach Einblicke in die Welt des kulinarischen Genusses – mitsamt einem Rezept der Woche. Heute geht es um das Osterlamm und Suppenfleisch.

Schafe und Lämmer haben kulinarisch-kulturell uralte Bedeutung und Tradition, wohl auf Höhe der Weihnachtsgans. Entsprechend sind sie die feiertäglichen Symbole auf dem Tisch, und in den vergangenen drei, vier Jahrzehnten erlebten junge Lämmer in der Küche einen qualitativen Aufschwung. 

Küchen­heilige

Das war nicht immer so, und Emma Wundt, badische Küchen­heilige, sprach vorzugsweise vom Hammel, nicht eben von besonderer Wertschätzung. 

Wenn am Oberrhein, in Baden und Elsass inklusiver näherer Umgebung, der mähende Wollelieferant als fleischliches Lebensmittel eher nachrangigen Ruf genoss, mag das auch mit den Grundübeln der Küche zusammenhängen, die da sind: Geiz, Hast, Unfähigkeit und Ignoranz. Dass Schafen das »Hammeln«, der zumindest für Mitteleuropäer wenig appetitliche, den älteren fetten Böcken ureigene Geruch anhaftet, ist – zumindest teilweise berechtigt – willkommenes Argument für Ignoranten der Abwechslung bei Tisch. 

- Anzeige -

Schwerere Tiere mögen wirtschaftlich attraktiver sein, das liegt in der bäuerlichen Tradition, und dass unsere Mitbürger rund ums Mittelmeer das Lamm besonders schätzen, macht es nicht gleichzeitig sympathischer. Die Kombination mit Knoblauch, daneben auch ethische und religiöse Assoziationen bewirkten in der Vergangenheit ein Übriges.

Die neue deutsche und besonders alemannische Küche verzeichnen einen zunehmenden Verbrauch an Lämmern und den Speisen daraus. Lammkoteletts, Rücken, Keule und Häxle, auch Couscous und Mechoui, der Spießbraten, erscheinen immer öfter auf den Karten der bodenständigen Gastronomie. 

Die blaugelben Lebensmittelliebhaber versorgen ihre Kunden mit feinem Fleisch eben unter diesem Label, und der Protagonist für bestes Lamm in der Offenburger Hildastraße schätzt insbesondere irische, aber auch französische Tiere, ganz besonders jene von atlantischen und auch norddeutschen Salz­wiesen. Wer jetzt noch auf ein Höchstalter von sechs, maximal acht Monaten besteht, kann getrost auf das wenig empfehlenswerte Einlegen in Buttermilch verzichten.

Grillsaison

Wer sich jetzt noch im Fachgeschäft die Lammkeule kurzfristig ausbeinen lässt und das Fleisch wahlweise in Weißwein oder Rosé anstelle von kräftigem Roten mit den besten Würzkräutern wie Rosmarin, Thymian und Minze mariniert, freut sich mit Recht auf die kommende Grillsaison, dann mit Kotelettes, auf jeden Fall aber vom jungen Lamm.

Stichwort

Suppenfleisch

Für Rinderbouillon gilt der alte Grundsatz: Je besser die Brühe, desto trockener das Fleisch. Nimmt man den goldenen Mittelweg, dann bleibt von der gekochten Wade oder von der Brust die Grundlage für eine herrliche Sülze. Suppenfleisch gibt es überall, wo gut gegessen wird. Das Pot-au-feu in Frankreich, das Bollito misto in Italien, die Olla podrida in Spanien, das Rindfleisch Meerrettich hierzulande – bei allen kommt das auf den Tisch, was der Name schon sagt: Suppe und Fleisch. Je nach Gusto, ob der Brühe oder dem Fleisch der Vorzug gegeben wird, legt man die Ochsenbrust, das Bugblatt, die Leiter oder Wade in heißes oder kaltes Was- ser. Im letzteren Fall läuft die Bouillon zur Hochform auf, im heißen Wasser angesetzt, bleibt das Fleisch saftiger. 

Eine Resteverwertung der besonderen Art ist die Kü- chentechnik, mittels Gelatine die vom Suppenfleischgenuss übrig gebliebenen Stücke zu einer Terrine zu formen und diese anderntags oder auch später als Vorspeise oder Vesper zu servieren. Durch die als Bindung verwendete Sülze, wie der Aspik regional auch genannt wird, lässt sich auch dem durch längeres Kochen etwas fade gewor- denen Fleisch zusätzlich Geschmack verleihen. Die dazu gereichten Beilagen wie Essiggürkchen, sauer eingelegte Gemüse oder neuerdings auch Confit von der Zwiebel machen diese Speise zur anspruchsvollen Köstlichkeit. 

Nicht nur das Fleisch aus dem Suppentopf kommt in die Terrine. Auch die mitgegarten Gemüse wie Karotten, Sellerie, Rübchen und Lauch eignen sich als Einlage. 

Weitere Artikel aus der Kategorie: Ortenau

vor 10 Stunden
Motorradkorso
Am Samstag nehmen sicher Hunderte Rocker Abschied von Horst Walter (58). Der Mitbegründer der Lahrer »Hells Angels« starb vergangene Woche, nachdem er mit seiner Harley in den Gegenverkehr geraten war.
Beim Fest der Kulturen in Lahr ist immer viel geboten. Morgen kommen noch zwei weitere Feste in der Innenstadt hinzu.
vor 11 Stunden
Veranstaltungen
Das Wochenende lockt Interessierte mit etlichen Glanzlichtern.
vor 13 Stunden
Ortenau
21 Badegewässer im Ortenaukreis hat das Landratsamt  auf deren Badewasserqualität untersucht. Das Ergebnis: 20 der untersuchten Gewässer weisen eine ausgezeichnete bis gute Badewasserqualität auf. Nur ein Badesee fiel durch. Für diesen wurde ein Badeverbot für die begonnene Saison verhängt.
vor 13 Stunden
Legelshurst
Beim Rasenmähen ist ein älterer Mann am Donnerstagabend in Legelshurst verletzt worden. Die Verletzungen hatten allerdings nichts mit der Gartenarbeit zu tun. 
vor 14 Stunden
Ortenau
Ein älterer Taxifahrer musste am Mittwochmorgen von einer Streife des Polizeipostens Neuried nach Hause gefahren werden – der Grund war, dass er bei Uffhofen in den Gegenverkehr gekommen war.
vor 15 Stunden
Ortenau
Wenig Regen und warme Temperaturen haben in der Ortenau zu niedrigen Pegelständen der Gewässer geführt – und Besserung ist nicht in Sicht. Das Landratsamt hat daher am Freitag ein Verbot ausgesprochen, Wasser aus Bächen und Flüssen zu entnehmen.
vor 16 Stunden
Ortenau
Die Offenburger Polizei warnt erneut davor, Wertsachen in geparkten Autos zu hinterlassen. Drei Diebstähle in der Ortenau am Donnerstagmittag sind dafür ein gutes Beispiel.
vor 17 Stunden
Art steht auf der Roten Liste
Erstmals hat die seltene Europäische Wildkatze im Nationalpark Schwarzwald sozusagen ein Beweisfoto hinterlassen. Als Raffael Kratzer, zuständig für das Wildtier- und Fotofallenmonitoring im Schutzgebiet, vor kurzem eine Wildtierkamera im Gebiet Wilder See auslas, fand er darauf auch ein Bild...
vor 19 Stunden
Wetter
Sonne, Regen und Gewitter – das Wetter im Südwesten wird am Wochenende voraussichtlich wechselhaft. In der Ortenau muss mit Regen in der Nacht auf Sonntag gerechnet werden.
vor 20 Stunden
Prozess in Offenburg
Weil er ein Mädchen 22-mal missbraucht haben soll, muss sich seit Donnerstag ein 39-Jähriger vor der 8. Großen Strafkammer des Landgerichts Offenburg verantworten. Der Vorsitzende Richter Heinz Walter muss sich auf eine nicht einfache Spurensuche machen.
vor 21 Stunden
Von Offenburg bis nach Straßburg
Eine Studie des Regionalverbands hält den Radschnellweg Offenburg – Appenweier/Willstätt – Kehl – Straßburg für möglich. Ob der Weg tatsächlich kommt, hängt allerdings noch an einem wesentlichen Faktor. 
vor 22 Stunden
Ortenau
Nach elf Wochen Sommerpause startet die Südstaffel der Fußball-Kreisliga A am Wochenende vom 17. und 18. August in die neue Saison. Baden Online zeigt, welche Zu- und Abgänge die Mannschaften haben und was sich auf der Trainerposition getan hat. 

Das könnte Sie auch interessieren

- Anzeige -
  • 17.07.2019
    Große Wiedereröffnung
    Nur einige Meter vom alten Standort entfernt – und doch ist alles neu: Am Donnerstag, 18. Juli, öffnet um 8 Uhr im Lahrer Fachmarktzentrum nicht nur ein neuer, sondern zugleich der jüngste und modernste MediaMarkt Deutschlands seine Türen.
  • Die »Stand-up-Paddle-Boards« sind der Renner des Sommers.
    12.07.2019
    Erhältlich im EMUK Store in Lahr
    Durch einsame Landschaften streifen, sich frei fühlen und die Natur genießen – Camping ist Urlaub der besonderen Art. Doch was sollten Reisende einpacken? Hier sind aktuelle Trends für den Urlaub im Freien – und im Wasser.
  • 11.07.2019
    Edelbrennerei Wurth
    Gin, Whisky, Edelbrände – alles aus der Region, alles aus einer Hand und in höchster Qualität, das verspricht die Edelbrennerei Markus Wurth aus Altenheim. Neben Kooperationen mit heimischen Partnern ist das Familienunternehmen auch im Ausland inzwischen sehr erfolgreich.
  • 10.07.2019
    Offenburg
    Essensstände mit besonderen Leckereien sorgen für Genuss, Musiker und Illumination für Flair: Bei »Genuss im Park« wird der Offenburger Zwingerpark ab Donnerstag, 25. Juli, und bis Samstag, 27. Juli, wieder das stilvolle Ambiente für ein besonderes Fest sein.