So gelingt das Suppenfleisch

Lamm: Deshalb dürfen sich Gourmets auf das Grillen freuen

Autor: 
Hans Roschach
Lesezeit 2 Minuten
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20. April 2019

Hans Roschach ©Hans Roschach

In seiner wöchentlichen Kolumne gibt Hans Roschach Einblicke in die Welt des kulinarischen Genusses – mitsamt einem Rezept der Woche. Heute geht es um das Osterlamm und Suppenfleisch.

Schafe und Lämmer haben kulinarisch-kulturell uralte Bedeutung und Tradition, wohl auf Höhe der Weihnachtsgans. Entsprechend sind sie die feiertäglichen Symbole auf dem Tisch, und in den vergangenen drei, vier Jahrzehnten erlebten junge Lämmer in der Küche einen qualitativen Aufschwung. 

Küchen­heilige

Das war nicht immer so, und Emma Wundt, badische Küchen­heilige, sprach vorzugsweise vom Hammel, nicht eben von besonderer Wertschätzung. 

Wenn am Oberrhein, in Baden und Elsass inklusiver näherer Umgebung, der mähende Wollelieferant als fleischliches Lebensmittel eher nachrangigen Ruf genoss, mag das auch mit den Grundübeln der Küche zusammenhängen, die da sind: Geiz, Hast, Unfähigkeit und Ignoranz. Dass Schafen das »Hammeln«, der zumindest für Mitteleuropäer wenig appetitliche, den älteren fetten Böcken ureigene Geruch anhaftet, ist – zumindest teilweise berechtigt – willkommenes Argument für Ignoranten der Abwechslung bei Tisch. 

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Schwerere Tiere mögen wirtschaftlich attraktiver sein, das liegt in der bäuerlichen Tradition, und dass unsere Mitbürger rund ums Mittelmeer das Lamm besonders schätzen, macht es nicht gleichzeitig sympathischer. Die Kombination mit Knoblauch, daneben auch ethische und religiöse Assoziationen bewirkten in der Vergangenheit ein Übriges.

Die neue deutsche und besonders alemannische Küche verzeichnen einen zunehmenden Verbrauch an Lämmern und den Speisen daraus. Lammkoteletts, Rücken, Keule und Häxle, auch Couscous und Mechoui, der Spießbraten, erscheinen immer öfter auf den Karten der bodenständigen Gastronomie. 

Die blaugelben Lebensmittelliebhaber versorgen ihre Kunden mit feinem Fleisch eben unter diesem Label, und der Protagonist für bestes Lamm in der Offenburger Hildastraße schätzt insbesondere irische, aber auch französische Tiere, ganz besonders jene von atlantischen und auch norddeutschen Salz­wiesen. Wer jetzt noch auf ein Höchstalter von sechs, maximal acht Monaten besteht, kann getrost auf das wenig empfehlenswerte Einlegen in Buttermilch verzichten.

Grillsaison

Wer sich jetzt noch im Fachgeschäft die Lammkeule kurzfristig ausbeinen lässt und das Fleisch wahlweise in Weißwein oder Rosé anstelle von kräftigem Roten mit den besten Würzkräutern wie Rosmarin, Thymian und Minze mariniert, freut sich mit Recht auf die kommende Grillsaison, dann mit Kotelettes, auf jeden Fall aber vom jungen Lamm.

Stichwort

Suppenfleisch

Für Rinderbouillon gilt der alte Grundsatz: Je besser die Brühe, desto trockener das Fleisch. Nimmt man den goldenen Mittelweg, dann bleibt von der gekochten Wade oder von der Brust die Grundlage für eine herrliche Sülze. Suppenfleisch gibt es überall, wo gut gegessen wird. Das Pot-au-feu in Frankreich, das Bollito misto in Italien, die Olla podrida in Spanien, das Rindfleisch Meerrettich hierzulande – bei allen kommt das auf den Tisch, was der Name schon sagt: Suppe und Fleisch. Je nach Gusto, ob der Brühe oder dem Fleisch der Vorzug gegeben wird, legt man die Ochsenbrust, das Bugblatt, die Leiter oder Wade in heißes oder kaltes Was- ser. Im letzteren Fall läuft die Bouillon zur Hochform auf, im heißen Wasser angesetzt, bleibt das Fleisch saftiger. 

Eine Resteverwertung der besonderen Art ist die Kü- chentechnik, mittels Gelatine die vom Suppenfleischgenuss übrig gebliebenen Stücke zu einer Terrine zu formen und diese anderntags oder auch später als Vorspeise oder Vesper zu servieren. Durch die als Bindung verwendete Sülze, wie der Aspik regional auch genannt wird, lässt sich auch dem durch längeres Kochen etwas fade gewor- denen Fleisch zusätzlich Geschmack verleihen. Die dazu gereichten Beilagen wie Essiggürkchen, sauer eingelegte Gemüse oder neuerdings auch Confit von der Zwiebel machen diese Speise zur anspruchsvollen Köstlichkeit. 

Nicht nur das Fleisch aus dem Suppentopf kommt in die Terrine. Auch die mitgegarten Gemüse wie Karotten, Sellerie, Rübchen und Lauch eignen sich als Einlage. 

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