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Hotel Ritter Durbach im Schwarzwald mit neuem Konzept

[maki:‘dan] in allen Bereichen

Autor: 
Sylvia Dischler
Lesezeit 10 Minuten
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26. Dezember 2019

Die neue Strategie im Hotel Ritter in Durbach verbindet Effizienz, optimierte Personalplanung und eine höhere Wirtschaftlichkeit mit Gastlichkeit und Genuss. Die Zauberformel der Hoteleigentümer Ilka und Dominic Müller lautet schlicht: [maki:‘dan]. Dabei wird die klassische Menüfolge aufgehoben, um den Gast und die hochwertigen Produkte in den Mittelpunkt zu rücken. Interior und Atmosphäre sind die Unbekannte X der Zauberformel, die Gäste in den Bann ziehen und die Strategie begleiten.

 

Frau Müller, das Hotel Ritter ist mit seinem Sternerestaurant „Wilder Ritter“ sowie seiner „Ritter Stube“ für seine Gastronomie und seinen exklusiven Rund-um-Service-Paket bekannt. Vor kurzem hat Sternekoch André Tienelt die Esskultur des Traditionshauses weiter revolutioniert und verwöhnt nun seine Gäste mit dem neuen Genusskonzept [maki:‘dan]. Im selben Zug hat auch das Interieur ein Face-Lift erhalten. Wie wurde das  [maki:‘dan]-Konzept im Bereich des Innenausbaus umgesetzt?
 

Ilka Müller: Meine Idee war es, der charmanten alten Stube einfach mehr Leichtigkeit und Modernität zu verleihen. Die alte Holzvertäfelung wird von uns (Anm. d. Red. meinem Ehemann Dominic Müller) wertgeschätzt und im speziellen von unseren Gästen sehr geliebt und versprüht einfach ein Wohlgefühl. Dieses wollte ich erhalten und zugleich die Räumlichkeit in die Moderne führen, und damit die Idee von Ungezwungenheit und Spontanität des neuen Küchenkonzeptes [maki:‘dan] widerspiegeln.

copyright: Hotel Ritter / XXXXXX

Hierfür habe ich in erster Linie die alten Bilder, die weder einen Bezug noch einen roten Faden hatten, ersetzt. Ich wollte Regionalität spielen, aber ohne das Thema Schwarzwald überstrapazieren. So bin ich schnell bei heimischen Tieren angelangt. In jeder „Ecke“ spielt eine Tierart eine Hauptrolle. Die alten Bilder hatten natürlich Spuren auf dem Holz hinterlassen und haben mir hier einen Weg vorgegeben.
 

copyright: Hotel Ritter / Dennis Börschig

Vor allem die neuen Lampen bringen die gewünschte Modernität und verbreiten ein angenehmes Licht und Atmosphäre durch ihren Kupferton. Auf den Tischen sind Lampen statt Kerzen eingezogen. So ist es insgesamt heller, jünger und jeder [maki:‘dan] erstrahlt im „Scheinwerferlicht“.

copyright: Hotel Ritter / Dennis Börschig

Der Verzicht von Tischdecken geht für mich mit dem Verzicht der klassischen Speisenfolge einher und verleiht mit den verspielten Tischsets nun gleichzeitig Leichtigkeit. Glücklicherweise ist es dem Zeitgeist entsprechend auch sehr viel nachhaltiger.
 

copyright: Hotel Ritter 

Da ich gerne Dinge erhalte und entweder einem neuen Zweck zuführe, oder ihnen mit Farbe oder Ähnlichem gerne ein neues Leben einhauche, habe ich mich ebenfalls entschieden, die alten robusten Stühle zu behalten. Diese haben entsprechend dem Farbkonzept einen schwarzen Anstrich und Filzsitzflächen erhalten. Vielleicht vergleichbar damit, dass wir dieselben Lebensmittel wie früher einsetzen, sie nur anders auf den Teller bringen.

Mit den Farben Schwarz, Weiß und Kupfer wollte ich einen Rahmen setzen, der optisch alles beisammenhält, aber gestalterisch in den Hintergrund tritt. So bekommt das fantastische Essen seinen großen Auftritt.

Farbliche Akzente setzt eigentlich nur ein Blümchen, das in einer Rebwurzelvase steckt (die übrigens unsere Mitarbeiter selbst fertigen). Sie zaubert Lebendigkeit und schlägt den Bogen zu unserer Weinregion. Das Tisch-Set-up dient als Bühne für das neue Geschirr und natürlich die darauf befindlichen Speisen.
 

copyright: Hotel Ritter / Günter Standl

Die Revolution findet also hauptsächlich in der Küche statt, die Stube nimmt sich auf feine Art zurück und ist doch in jedem Detail [maki:’dan] –  zeitgemäß, zurückhaltend, kommunikativ und entspannt.

 

Lobby und Kaminlounge haben auch schon vor der Umgestaltung gediegene Gemütlichkeit ausgestrahlt. Wie hat sich hier das Interieur weiter verändert? Und was genau erwartet die Gäste?

 

copyright: Hotel Ritter / Günter Standl

Müller: Hier sind wir noch mitten in der Umgestaltung. Die Bar soll wieder Treffpunkt werden, Kontaktfreude in ungezwungener Atmosphäre ermöglichen. Das [maki:’dan]-Konzept soll schon in der Lobby beginnen. Im besten Fall startet und endet hier der Abend unserer Gäste. Der alleinreisende Businessgast mag hier vielleicht auch viel lieber speisen als im Restaurant. An einem großen Tisch gegenüber der Bar hat man die Möglichkeit, mit anderen ins Gespräch zu kommen.

Die Farbpalette ist hier viel femininer und weicher, die Farbpsychologie hat hier eine große Rolle gespielt. Der Gast soll Freude und Optimismus verspüren, soll die Lebendigkeit fühlen und gleichzeitig Ruhe erfahren. Deshalb gibt es neben der Bar und dem langen kommunikativen Tisch auch Loungesessel und Sofas, in die man sich am Nachmittag mit einem Buch oder dem Handy zurückziehen kann. Natürlichkeit und positive Energie spenden die Pflanzen und natürlichen Materialien. Unterschiedliche Sitzbereiche lockern auf und sprechen unterschiedliche Menschen an. In diesem Bereich herrschen Verspieltheit und Leichtigkeit vor. Insbesondere eine organische Form der Bar soll einladender und den Austausch zwischen den Gästen erleichtern.

 

Auch das Servicekonzept wurde umstrukturiert, damit die Servicemitarbeiter mehr Zeit für ihre Gäste haben. Wie muss man sich das vorstellen?

Müller: Die Digitalisierung hat unter anderem Einzug gehalten. Glücklicherweise schenkt uns ein Orderman mehr Zeit mit unseren Gästen. Statt wie früher die handgeschriebene Bestellung in die Kasse einzugeben und eventuell noch weitere Bons für die Bar zu schreiben, fällt dieser Zeitfresser weg, die Bestellung landet vom Tisch direkt an den Ort der Umsetzung, also in Küche oder Bar. Die hier gewonnene Zeit können sich die Mitarbeiter nun dem Gast widmen.

Außerdem stellt sich der Kellner zu Beginn des Abends am Tisch mit Namen vor - so entsteht direkt eine andere Gast-Mitarbeiter-Beziehung. Es wird persönlicher. Wir sehen all unsere Mitarbeiter immer als Gastgeber. Gelebt durch die Authentizität der einzelnen Personen.

Im Zug der Umgestaltung haben auch die Servicemitarbeiter neue Arbeitskleidung erhalten. Welche Vorteile bringt sie?

Müller: Gefreut haben sich alle darüber, dass Sneaker getragen werden dürfen. Sie sind bequemer, der Mitarbeiter fühlt sich viel wohler und sie entsprechen vielmehr dem aktuellen Zeitgeist. Die Lederschürzen verleihen der sonst sehr schlichten Kleidung einen lockeren Look. In Sachen Nachhaltigkeit ebenfalls ein Plus - und noch dazu gewinnt die Lederschürze an Charakter, je älter sie wird.
 

Wie einfach oder schwer war es das Genusskonzept [maki:‘dan] auf alle Geschäftsbereiche umzusetzen?

Müller: Das Konzept in die Lobby einzubeziehen kam ganz automatisch. Und die Umgestaltung der Stube war eine logische Konsequenz. Der bestehende rote Faden „Wein“ blieb erhalten und wurde um Leichtigkeit, Moderne und Kommunikation ergänzt.             

                                  

Wie lange hat dies gedauert?

Müller: In einem fünfköpfigen Team, bestehend aus Küchenchef André Tienelt, Souschef Fabian Jensch, F&B Manager Marius Jürke, meinem Mann Dominic und mir, haben wir uns ein Jahr lang einmal in der Woche getroffen, um das Konzept zum Leben zu erwecken. Für die Umsetzung im Marketing kam später noch Inna Wiedmann dazu.

Es gab vorher andere Ideen, die wieder verworfen wurden - die üblichen Aufs und Abs.  Wir haben aus vielen Blickwinkeln aufkommende Fragen beleuchtet. Haben Ideen gesponnen und wieder und wieder dran gefeilt. In meinen Augen eine relativ kurze Zeit, denn am Ende hat ein Jahr nicht mehr als 52 Wochen und nicht immer konnte der Jour fixe eingehalten werden. Durch die tolle Zusammensetzung des Teams,  dem Willen und der Freude an einer Revolution konnten wir die Zeit aber effektiv nutzen.

 

copyright: Hotel Ritter / Dennis Börschig

 

Mit Sicherheit haben auch die Mitarbeiter ihre eigenen Ideen in diese Entwicklung eingebracht. Wenn ja, können Sie ein paar Beispiele nennen?

Müller: Die oben genannten Mitarbeiter haben sich alle persönlich mit Ideen eingebracht. Meinem Mann und mir war es natürlich ganz wichtig, dass sich das Team mit dem neuen Konzept identifiziert. Außerdem liegt es in der Hand der Mannschaft, die Ideen in die Realität umzusetzen. Das Endergebnis ist tatsächlich die Summe von vielen kleinen und größeren Ideen, die im Team verfeinert und zigmal hinterfragt wurden.

Jeder Teller, jeder Löffel, die Arbeitskleidung, die Speisekarte - einfach alles wurde in diesem kleinen Team gemeinsam entschieden. Wir hoffen, dass der Gast am Ende merkt, dass wir uns zu allem Gedanken gemacht haben und ihn bei allen Überlegungen in den Vordergrund gerückt haben.

 

 

 

Info

Hotel Ritter in Durbach

Tal 1
77770 Durbach

 

Hotel Ritter im Webwww.ritter-durbach.de/makidan

Hotel Ritter bei Instagramwww.instagram.com/ritterdurbach

Hotel Ritter bei Facebookwww.facebook.com/makidan.im.Ritter

 

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