Ganz war auf der Bühne und im Film einer der Großen seines Fachs. Von der Kritik in höchsten Tönen gelobt und nach seinen eigenen Worten ein Einschnitt in seinem künstlerischen Wirken war seine Verkörperung des Diktators Adolf Hitler in «Der Untergang» (2004). 2017 spielte Ganz in «Der Trafikant» den Psychoanalytiker Sigmund Freud.

Als Sohn eines Schweizer Fabrikarbeiters und einer italienischen Mutter wuchs Ganz in Zürich auf. Schon als Schüler entdeckte er die Bühne für sich. Nach ersten Engagements traf er in Bremen mit Peter Stein einen Regisseur, mit dem er lange zusammenarbeitete. Die von Ganz mitbegründete Berliner Schaubühne wurde in den 1970er Jahren zum Dreh- und Angelpunkt des europäischen Theaterlebens. Dort spielte Ganz unter anderem die Titelrolle in Ibsens «Peer Gynt» und in «Kleists Traum vom Prinzen Homburg».

Mitte der 70er Jahre wurde der Film zu seinem Metier. Zu den ersten Streifen zählten die Literaturverfilmung «Die Marquise von O.» (1976), in der Ganz den Grafen spielte, und Peter Steins Verfilmung der «Sommergäste». Später folgten Werner Herzogs «Nosferatu» (1978) und Volker Schlöndorffs «Die Fälschung» (1981). Unter der Regie von Wim Wenders spielte er 1977 die Hauptrolle in «Der amerikanische Freund» und drehte 1987 «Der Himmel über Berlin».

Im Sommer 2018 sollte Ganz bei den Salzburger Festspielen den Erzähler in der Mozart-Oper «Die Zauberflöte» spielen. Dazu kam es nicht mehr. Die Proben musste er auf dringenden ärztlichen Rat abbrechen.