Getreidezüchtung

Emmer und Einkorn: Vom Feld in die Bäckerei

Autor: 
Werner Ludwig
Lesezeit 6 Minuten
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04. Mai 2021
Neuer Schwung für alte Getreidearten. Der Hohenheimer Züchtungsexperte Friedrich Longin in seinem Element.

Neuer Schwung für alte Getreidearten. Der Hohenheimer Züchtungsexperte Friedrich Longin in seinem Element. ©Foto: Universität Hohenheim/Dorothea Elsner

Alte Pflanzensorten gelten als wichtiger Beitrag zu einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung. Der Züchtungsforscher Friedrich Longin von der Uni Hohenheim hat sich zum Ziel gesetzt, mehr davon auf Felder und Teller zu bringen.

Stuttgart - W er sich für alte Getreidesorten interessiert, landet über kurz oder lang bei Friedrich Longin. Der Hohenheimer Forscher arbeitet schon seit vielen Jahren mit den Weizen-Verwandten Dinkel, Emmer oder Einkorn, die umgangssprachlich oft als „Urgetreide“ bezeichnet werden. Doch wer diesen Begriff benutzt, wird von Longin gleich korrigiert: „Die Vorsilbe Ur- ist irreführend und nicht wissenschaftlich begründet“, sagt der 42-Jährige, der seit 2010 die Weizen-Arbeitsgruppe an der Landessaatzuchtanstalt leitet und Vorlesungen an den Universitäten Hohenheim und Montpellier sowie an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks hält.

„Der Emmer von heute ist nicht derselbe wie der zu Kleopatras Zeiten“, sagt Longin. Auch sogenannte Urgetreide seien züchterisch bearbeitet worden – vor allem im Hinblick auf Ertrag und Qualität. Durch Kreuzungen und fortgesetzte Auslese hätten unsere Vorfahren bereits viel bewegt. Den Hohenheimer Forschern ist es zusätzlich in den zurückliegenden 20 Jahren gelungen, den Ertrag von Emmer und Dinkel um rund 50 Prozent zu steigern und zugleich das Risiko von Ernteausfällen zu verringern, wie Longin berichtet. Während des Gesprächs über Zoom blendet der Wissenschaftler Grafiken ein, die den Zuchtfortschritt zeigen. „Die Landwirte müssen mit dem Anbau solcher Sorten auch Geld verdienen – die betreiben das nicht als Hobby“, sagt er.

Am Brotregal sieht der Forscher die Ergebnisse seiner Arbeit

Nach Agrarbiologie-Studium und Promotion arbeitete der gebürtige Backnanger zunächst als Maiszüchter. „Doch als aus Hohenheim das Angebot für die Stelle in der Weizenabteilung kam, habe ich nicht lange überlegt“. Longin findet es bis heute interessanter, an Pflanzen zu forschen, die direkt der menschlichen Ernährung dienen, als an einer Futterpflanze wie Mais. Immer wenn er vor einem Brotregal steht, kann er so die Ergebnisse seiner Arbeit sehen.

Longin widerspricht der nostalgischen Vorstellung vieler Verbraucher, dass in der Landwirtschaft früher alles besser war. So kämen alte Sorten in vielen Fällen nicht so gut mit den heutigen Erregern von Pflanzenkrankheiten wie Rost oder Mehltau zurecht. Auch in punkto Krankheitsresistenz gab und gibt es deshalb bei Dinkel, Emmer & Co. für Pflanzenzüchter einiges zu tun. Ein weiteres wichtiges Zuchtziel sind kürzere und standfestere Halme. Bei den alten, langstrohigen Sorten, liegen nach einem kräftigen Gewitter viele Ähren am Boden. Das führt zu Ernteverlusten und erhöht das Risiko von Pilzbefall.

Bei Dinkel wurden schon in den 80er-Jahren mit Hilfe von Saatgut aus Genbanken Züchtungsprogramme ins Leben gerufen. Die jahrzehntelange Arbeit schlägt sich in einem vergleichsweise großen Sortenangebot nieder, aus dem Landwirte auswählen können. Bei Emmer und Einkorn, die deutlich seltener als Dinkel angebaut werden, gibt es weniger Sorten.

Mit dem Image des Weizen steht es nicht zum Besten – wissenschaftliche Belege fehlen

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Verbraucher interessieren sich aber weniger für das Sortenangebot, sondern für den Geschmack und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Urgetreidearten. Viele Kunden haben die Erwartung, dass diese per se gesünder sind als normaler Brotweizen, um dessen Image es nicht zum Besten steht. Bücher wie „Dumm wie Brot“ geben der weltweit dominierenden Getreideart gar eine Mitschuld an Krankheiten wie Diabetes oder Alzheimer. Longin kann darüber nur den Kopf schütteln, denn wissenschaftliche Belege dafür fehlen bis heute. Andererseits lassen sich aber auch die vermuteten gesundheitlichen Vorzüge von Urgetreide nicht so leicht nachweisen. „Wir können zum Beispiel bis heute nicht wissenschaftlich belegen, warum Hildegard von Bingen glaubte, Dinkel sei gesünder als Weizen“, sagt Longin. Am Gluten könne es jedenfalls nicht liegen, denn davon enthält Dinkel sogar mehr als Weizen.

Bei Emmer und Einkorn kann Longin dagegen auf messbare Vorteile verweisen. So hätten diese alten Weizenarten gegenüber normalem Brotweizen einen zwei- bis viermal so hohen Gehalt an Ballast- und Mineralstoffen wie Eisen oder Zink. Und Einkorn enthalte bis zu achtmal so viel Carotinoide, die das Mehl gelbliche färben. „Über den gesundheitlichen Nutzen kann man streiten“, meint Longin, aber der Gelbton sei auf jeden Fall ein Hingucker. Zudem schmecke Einkorn „nicht so unangenehm nach Vollkorn.“ Wenn alte Getreidearten dazu führten, dass mehr Vollkornprodukte gekauft werden, hätten sie auf jeden Fall auch einen indirekten gesundheitlichen Nutzen, meint der Forscher.

Die neue Liebe zu den alten Sorten

Auch viele Bäcker, die sich von industrieller Einheitsware abgrenzen wollen, bauen auf die neue Liebe zu den alten Sorten. Longin steht der Branche dabei mit Rat und Tat zur Seite. Er gehört zu einer Gruppe von Urkornexperten, in der sich Landwirte Bäcker, Bäckerfachschulen und Food-Blogger um Rezepte und Verarbeitung kümmern. Mit dabei ist der Bäckermeister Siggi Brenneis aus Mudau, der die deutsche Bäcker-Nationalmannschaft bei Wettbewerben als Kapitän anführt.

Um mehr Vielfalt auf Felder und Teller zu bringen, müsse man „die ganze Wertschöpfungskette berücksichtigen – vom Züchter bis zum Kunden“, sagt Longin. Für ihn ist das nicht nur Theorie – er backt auch selbst gerne. Neben seinen wissenschaftlichen Publikationen hat er nun auch ein Brotbackbuch für Anfänger geschrieben (https://weizen.uni-hohenheim.de/backbuch). Zu seinen Lieblingsrezepten zählt das „Dinkel-Power-Brot“ aus Vollkorn. Kuchenfreunden empfiehlt er einen Einkorn-Obstkuchen.

Was löst die Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität wirklich aus?

Klar sei aber auch, dass es sich bei Urgetreide nach wie vor um ein Nischenprodukt handle. Umso wichtiger sei es, auch beim modernen Weizen, viel stärker auf Inhaltsstoffe und Verträglichkeit zu achten. Bislang gehe es in der Züchtung vor allem um Ertrag und Verarbeitungsqualität, wobei der Schwerpunkt auf Weißmehlprodukten liege. Longin will das ändern und hat mit weiteren Partnern das Projekt „Better Wheat“ gestartet, in dem über mehrere Jahre rund 300 aktuelle und ältere Weizensorten auf alle messbaren Elemente sowie rund ein Dutzend Zuckerarten und 2000 verschiedene Eiweißverbindungen analysiert werden. Zudem geht Longin der ungeklärten Frage nach, was die sogenannte Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität auslöst, unter der manche Menschen leiden. Als mögliche Ursachen gelten bestimmte Zuckerarten – in Fachkreisen FODMAPS genannt – sowie Proteine, die unter dem Kürzel ATI firmieren.

In einer Studie, für die noch Teilnehmer gesucht werden, untersucht Longin zusammen mit dem Hohenheimer Ernährungsmediziner Stephan Bischoff Inhaltsstoffe und Verträglichkeit von Weizen- und Dinkelsorten. Die bisherigen Laboranalysen hätten deutliche Unterschiede in der Eiweißzusammensetzung ergeben, berichtet der Forscher. Vielleicht findet Longin so eines Tages ja auch eine wissenschaftliche Erklärung für Hildegard von Bingens besondere Liebe zum Dinkel.

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